8 800 333-39-37
Ваше имя:
Номер телефона:
Home » Misc » Грибы опята летние

Грибы опята летние


фото, описание, рецепты приготовления гриба, а также как отличить его от ложных опасных двойников

Опенок летний встречается часто. Многие грибники ценят его за прекрасные вкусовые качества, ведь плодовые тела можно подвергать любым видам обработки: засаливать, мариновать, жарить и даже начинять ими пироги. Но у этого замечательного вида есть и очень опасные ложные двойники, о которых нужно знать, отправляясь на тихую охоту.

Содержание

  • Описание, строение и характеристики гриба
  • Немного истории
  • Время и место плодоношения
  • Выращивание в домашних условиях и на даче
  • Как отличить от ложных двойников?
  • Опята летние и осенние: отличия
  • Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
  • Рецепты приготовления
  • Первичная обработка
  • Варка
  • Горячее маринование
  • Заморозка
  • Жарка со сметаной
  • Засолка
  • Сушка
  • Консервирование на зиму холодным способом
  • Суп
  • Видеогалерея
  • Интересные факты

Описание, строение и характеристики гриба

Опенок летний принадлежит к роду Кюнеромицес семейства Строфариевых. Имеет названия: Кюнеромицес изменчивый, ворушка, опенок липовый, говорушка. Латинское наименование вида: Kuehneromyces mutabilis.

ИНТЕРЕСНО ЗНАТЬ: Опята получили свое название из-за свойства произрастать возле пней.

Шляпка гриба может быть от 2 до 8 см в диаметре, края опущены вниз. По центру отчетливо виден более светлый небольшой бугорок. Цвет шляпки – коричневый или светло-бурый, она слизистая, после дождя становится практически прозрачной. Если в лесу влажно, то на поверхности ее можно увидеть множество налипших листочков и хвои.

Гименофор (нижняя часть шляпки) представляет собой пластинки. У молодых грибов они затянуты паутинистым покрывалом, частые, беловатые, кремовые, с возрастом становятся ржаво-коричневыми. Споровый порошок – темно-бурый.

Мякоть на срезе тонкая, водянистая, имеет бледный жёлто-коричневый цвет, мягкий вкус и приятный запах свежей древесины.

Высота ножки – 3,5–5 см, диаметр не превышает 0,5 см. На поверхности виднеется кольцо такой же окраски, как у шляпки, ниже цвет более темный. Ножка цилиндрическая, имеет изгиб, ее мякоть жесткая, поэтому редко употребляется в пищу.

СПРАВКА Опытные грибники зачастую не срывают опенок полностью, а берут с собой в лес ножницы и просто срезают шляпки говорушек.

Немного истории

Впервые описал опенок летний Якоб Кристиан Готлиб Шеффер в 1871 году. Позднее этот вид причисляли к различным родам, но последнее свое биномиальное название Kuehneromyces mutabilis получил в 1946 году. Это сделал немецкий ученый-миколог Рольф Зингер, внесший огромный вклад в развитие науки о грибах.

Время и место плодоношения

Говорушки произрастают с июля по октябрь, но наиболее часто можно их встретить и собрать хороший урожай в осенний период. Они предпочитают гнилую древесину опавших деревьев, пни, валежники, появляются возле берез.

Хвойные деревья и другие растения не образуют микоризу с опенком.

Опенок летний не растет по одиночке, только группами. Встретив в лесу один экземпляр этого вида, можете быть уверены, что рядом есть еще немало плодовых тел.

Выращивание в домашних условиях и на даче

В силу того что Кюнеромицес изменчивый плохо поддается транспортировке, он утрачивает полезные свойства и внешний вид, его не выращивают в промышленных масштабах, а культивируют лишь на дачных участках.

Европейские грибоводы-любители уже давно разводят его, используя в качестве посадочного материала специально обработанную грибницу.

Она продается в магазинах, торгующих семенами овощей. Чтобы вырастить ворушку, можно использовать споры в виде настоя из шляпок либо взять вместе с кусками древесины в лесу.

Разведение липового опенка первым способом:

  1. Подготовьте шляпки взрослых плодовых тел, немного измельчите или покрошите.
  2. Поместите биоматериал в емкость с теплой дождевой водой на 12–24 часа.
  3. В бревнах сделайте зарубки или просверлите дыры для закладки материала (мицелия).
  4. Процедите отвар и обильно полейте пни и деревянные заготовки.
  5. Период прорастания довольно длительный, первый урожай можно собирать спустя 2 года.

ВАЖНО! Для выращивания летнего опёнка годится древесина любых лиственных пород, но наиболее пригодна березовая. Она содержит достаточное количество влаги, а кора хорошо предохраняет ее от пересыхания. Подойдет и ольха, осина, тополь. Хуже растет гриб на хвойных породах (сосна, ель).

Как правильно разводить опята на древесной палочке:

  1. Найдите в июне пни, бревна, на которых уже имеются плодовые тела. Обратите внимание на места с активной грибницей, определить которые можно по наличию белых нитей и сильному запаху влаги.
  2. Прикрепите их к поверхностям пней или кругляков с помощью гвоздей или заложите в отверстия, сделанные заранее в бревнах.
  3. Прикройте эти места посадки мхом или корой. Первый урожай можно ожидать к концу лета, но во время роста надо поддерживать необходимый уровень влажности, постоянно поливать грибницу.

Как отличить от ложных двойников?

Есть у говорушки и другие схожие виды, с которыми ее можно спутать: зимние опята, ложноопята серопластичные, серно-желтые, кирпично-красные. Наиболее опасный, коварный вид, который может выглядеть как говорушка, это галерина окаймлённая. Она получила в последнее время широкое распространение на европейской территории. Как выглядят летние опята – смотрите на фото. Различия видов:

Название гриба Шляпка Ножка Особенность и разница Съедобность
Галерина окаймленная Желто-коричневая Тонкая, коричневая, имеет юбочку на молодых экземплярах Растет преимущественно по одиночке на деревьях хвойных пород Чрезвычайно ядовита
Зимний опенок Плоская (у молодых грибов выпуклая), цвет жёлтый, медово-коричневый, оранжево-коричневый. Края обычно светлее середины. Трубчатая, плотная, бархатисто-коричневого цвета, наверху желтовато-коричневая. Встречаются поздно осенью и в начале зимы, могут плодоносить на протяжении всей зимы. Растут на пнях и валежнике, выбирая лиственные породы. Условно-съедобный
Ложный опенок серопластинчатый Выпуклая, потом распростёртая, жёлтая, оранжевая, красновато-коричневая, буроватая. Полая, без кольца, иногда с остатками частного покрывала, желтоватая, внизу ржаво-коричневая Вкусный гриб, у которого голубовато-серая окраска пластинок. Его лучше не брать, так как легко спутать с несъедобными или ядовитыми собратьями. Съедобный
Опенок серно-желтый, зеленолистная серная голова Пластинки желтого, зеленовато-желтого или оливкового цвета, с возрастом зеленеют На ножке нет юбочки (кольца), чаще всего можно встретить характерные полоски Окрас пластинок, их изменчивый цвет Ядовитый
Красно-кирпичный Опенок, Гифолома Яркая окраска кожицы шляпки, меняет с возрастом цвет на черно-бурый или буровато-зеленый Не имеет кольца, вместо него могут быть мелкие темные полоски Условно-съедобный

Симптомы отравления ложными опятами ощущаются через пару часов. Первое проявление – болит и кружится голова, затем добавляются тошнота, рвота, сопровождающиеся резкой болью в брюшной полости.

Сохраняйте спокойствие и немедленно обращайтесь к врачу.

Опята летние и осенние: отличия

Ими называют большое количество видов плодовых тел, которые на самом деле относятся к разным родам и семействам. Общая черта у них только одна – способность расти на пнях, валежниках, причём группами.

Из сородичей у летнего опенка есть только один съедобный вид – осенний, или настоящий, Armillariella mellea.

Отличия этих двух грибов заключаются в следующем:

  1. Съедобность. Оба вида можно употреблять в пищу; даже если их перепутать, нет риска отравиться. По вкусовым и пищевым качествам говорушку относят лишь к IV категории, а осенний опёнок – к III.
  2. Сезон произрастания. Осенний вид появляется лишь к концу октября-ноября, в период похолодания, а летний – в начале июля.
  3. Варушка растёт на гнилой древесине и поврежденных стволах, предпочитает деревья лиственных пород, особенно берёзу. Практически не встречается на хвойных видах. Опёнок осенний – настоящий паразит: поселяется на стволах живых деревьев и разрушает их. Он способен расти даже на садовых пионах, розах или картофеле!
Опёнок осенний

ИНТЕРЕСНО. Осенние опята, растущие на пнях, могут быть причиной любопытнейшего явления – свечения леса по ночам! Люминисцирует не гниющая древесина, не сами пеньки, а грибница, оплетающая их тонкой сетью.

  1. Шляпа. У летнего опёнка она двухцветная и как бы напитанная водой, с более темной “мокрой” каймой по внешнему краю. У молодых экземпляров – желтовато-бурая, у старых – ржаво-коричневая. Однако при хорошей погоде шляпки будут сухими. Осенние окрашены в нежные, пастельные тона: они варьируются от светло-коричневого и бежевого до темно-буро-желтоватого.
  2. Размер. Осенние – больше, чем летние: диаметр их шляпок колеблется от 5 до 10 см, но может достигать размеров блюдца – 15 см. У говорушек он – от 2 до 8 см. У молодых осенних вся поверхность покрыта хлопьевидными чешуйками.
  3. Цвет спор. У летнего опенка они коричневые. Их порой так много, что поверхность под грибами покрывается бурым налётом. У осеннего они белые, и поэтому шляпки старых экземпляров окутываются «плесенью» – споровым налётом.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Летние опята считаются очень вкусными съедобными грибами. Их можно приготавливать разными способами: варить, жарить, закрывать на зиму, замораживать, мариновать, делать консервации, солить.

Говорушка содержит полезные вещества, которые нужны человеческому организму. Среди них: белки, жиры, углеводы, микро- и макроэлементы (цинк, медь, железо и другие), полисахариды и т. д. Калорийность грибов составляет всего 20–30 ккал на 100 г, что позволяет включать их в состав различных диет.

Михаил Вишневский (известный ученый-миколог) отмечает, что экстракт из глубинной мицелиальной культуры Kuehneromyces mutabilis обладает антибактериальной активностью, подавляя золотистый стафилококк и кишечную палочку.

Этаноловый экстракт плодовых тел оказывает благотворное влияние на деятельность щитовидной железы. Полисахариды летнего опенка активны против вируса гриппа. Выявлено также противораковое действие этого вида, подавляющее саркому-180 и карциному Эрлиха.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Изучение целебного воздействия любых грибов ещё не завершено учеными. Поэтому нельзя заниматься самолечением и подвергать жизнь близких и свою опасности.

Противопоказания:

  • возраст до 12 лет;
  • беременность и период лактации;
  • заболевания желудочно-кишечного тракта;
  • почечная и печеночная недостаточность;
  • индивидуальные особенности организма, аллергия.

Рецепты приготовления

Перечень блюд с участием ворушки довольно обширен. Кроме заготовок на зиму, маринования и соления, грибы часто используют в приготовлении супов, начинок для пирожков, а летом употребляют даже в сыром виде.

Первичная обработка

Данный процесс целесообразно начать уже в лесу, чтобы дома не тратить много времени. Удалите червивые и подпорченные экземпляры, очистите нижнюю часть ножки, срезав с нее острым ножом грязь. Помните, что наиболее вкусна шляпка, поэтому, если ножка слишком испачкана, выбросьте ее и не теряйте время на обработку.

ВАЖНО! Опенок летний не может долго храниться в необработанном виде (только на протяжении 3 часов), затем он темнеет.

Варка

Тщательно промойте плодовые тела под прохладной струей. Поместите их в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и дайте ей закипеть. Удалите жидкость, промойте грибы и снова повторите процесс, отваривая их в течение 40–50 минут после закипания. Откиньте опята на дуршлаг, дайте воде стечь и продолжайте приготовление.

Горячее маринование

Маринованные лесные опята – отличная закуска и для повседневного стола, и для праздничного. Приготовить их несложно, понадобятся простые ингредиенты, которые всегда есть в доме.

Данный способ предполагает приготовление прямо в маринаде — это не только экономит время, но и позволяет быстро обработать большое количество продукта.

Ингредиенты:

  • говорушки – 2 кг;
  • соль – 1 ст. л.;
  • вода – 1 л;
  • уксус – 50 мл;
  • сахар – 2 ст.л.;
  • несколько видов перца – 4-5 шт.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • гвоздика – 2-3 бутона.

Процесс приготовления:

  1. Очистите лесные плоды от мусора, срежьте ножку, промойте в большом количестве воды.
  2. Приготовьте маринад: для этого соедините в глубокой емкости все продукты, кроме уксуса.
  3. Поставьте емкость на огонь, доведите до кипения и выключьте через 3–5 минут.
  4. Поместите грибы в кипящий рассол, отваривайте 40 минут на небольшом огне, не забывая снимать пенку.
  5. Введите уксус, варите еще 15 минут.
  6. Разложите плоды по банкам, закипятите маринад и горячим залейте его в банки.
  7. Укупорьте емкости, дайте им остыть в прохладном помещении.

Заморозка

Свежесобранные опята обрабатывайте немедленно. Если вы хотите сделать заготовку, грибы после очистки от лесного мусора и удаления старых, червивых или поврежденных экземпляров можно отправить в морозильную камеру. Лучше использовать быструю глубокую заморозку, при этом продукт сохранится на протяжении года.

Говорушки нужно очистить, но ни в коем случае не мыть!

Разделите промытые плодовые тела на небольшие порции для однократного употребления, чтобы после размораживания не пришлось большой объем повторно подвергать заморозке.

Жарка со сметаной

Это блюдо хорошо подавать как самостоятельно, так и в качестве дополнения к картофелю, пасте, другим гарнирам.

Ингредиенты:

  • ворушки – 1 кг;
  • лук – 3-4 головки;
  • чеснок – 3 зубца;
  • сметана – 200 мл;
  • смесь из сливочного и растительного масел;
  • специи, соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Очищенные плодовые тела поместите в глубокую емкость, отварите в подсоленной воде на протяжении 15 минут.
  2. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости.
  3. Очистите лук, нарежьте его полукольцами. Обжарьте в смеси масел до появления золотистого цвета.
  4. Соедините опята и лук, приправьте, обжаривайте 5–7 минут.
  5. Добавьте в емкость сметану, измельченный чеснок, размешайте, тушите под закрытой крышкой еще 15 минут.
  6. При подаче к столу посыпьте угощение рубленой зеленью.

Засолка

Для приготовления опят данным способом нужно использовать эмалированные или деревянные емкости. Пригодятся специи, ароматные травы: листья хрена, вишни, смородины, лавровые, зонтики укропа, чеснок, гвоздика, перец горошком.

 

Ингредиенты:

  • соль – 50 г;
  • грибы – 1 кг;
  • чеснок – 4-5 зубков;
  • листья дуба, вишни, ошпаренные кипятком.

Процесс приготовления:

  1. На дно подготовленной емкости выложите специи, ароматные травы, листья дуба (немного).
  2. Положите грибы шляпками вниз.
  3. Каждый слой нужно пересыпать солью, поэтому заранее распределите продукт по количеству пластов.
  4. Выложите чеснок, специи и повторите приём.
  5. Поместите гнет. Постоянно следите за тем, чтобы поверхность грибов не плесневела. Если нужно, промывайте плодовые тела, снова помещайте в емкость и немного подсаливайте.
  6. Через 30–40 дней прекрасная закуска будет готова!

Сушка

Чтобы сохранить говорушки на зиму и затем сотворить из них ароматные блюда, их можно посушить. Существует несколько способов для этого: на нитке, в духовке, микроволновке, на подносе, в электросушилке. Каждый из методов имеет свои преимущества.

 

Как засушить опята в духовке:

  1. Разогрейте шкаф до 45 °С. Разложите на решетке или противне грибы, отправьте в духовку на 4,5 часа. Чтобы внутри нее не образовался пар, дверцу держат слегка открытой.
  2. Затем температуру поднимают до 80 °С. Грибы нужно постоянно проверять на готовность, чтобы не пережарить. Готовый опенок легкий, хорошо сгибается, не ломается, упругий.

СПРАВКА: После сушки из 10 кг остается только 1,5–2 кг продукта.

Консервирование на зиму холодным способом

Попробуйте приготовить еще одну отменную закуску для любого застолья – маринованные опята с луком и пряностями.

Ингредиенты:

  • говорушки – 2 кг;
  • лук – 2-3 головки;
  • вода – 600 мл;
  • мускатный орех, черный молотый перец – по 1 щепотке;
  • соль – 30 г;
  • уксус – 100 мл;
  • сахар – 2 ст.л.;
  • лавровый лист – 3 шт.

Процесс приготовления:

  1. Очистите и промойте грибы. Поместите их в кипящую подсоленную воду и варите 20 минут, постоянно удаляя шумовкой пенку.
  2. Приготовьте рассол. Рамешайте в воде соль, сахар, уксус, добавьте специи.
  3. Поместите в маринад лесные плоды.
  4. Порежьте тонко лук, положите его на дно чистых банок.
  5. Заложите грибы в емкости, залейте маринадом.
  6. Стерилизуйте банки на протяжении 40 минут в глубокой кастрюле на небольшом огне.
  7. Остудите, закупорьте, храните в прохладном месте.

Суп

Ароматный, наваристый супчик можно приготовить как из свежих, так и из замороженных и сушеных опят.Способ несложен, займет немного времени.

Подавайте блюдо к столу с ложечкой домашней сметаны и рубленой зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты:

  • картошка – 2-3 шт.;
  • морковь – 1 шт;
  • луковица – 1 головка;
  • грибы – 300–400 г;
  • зелень, соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Промытые, очищенные опята поместите в глубокую емкость с водой, поставьте на огонь.
  2. Доведите до кипения, варите 15–20 минут. Слейте воду и повторите манипуляции.
  3. В этот бульон поместите нарезанный на кубики картофель.
  4. Лук и морковь очистите, посеките соломкой. Закладывайте овощи после того, как будет готов картофель.
  5. Приправьте специями суп, подсолите и варите его еще 10–15 минут до готовности.

Видеогалерея

Грибоведы РФ TV, Герман Машков, x3м FISHING

Интересные факты

Название рода Armillariella точно отражает особенность этих грибов: у них на ножке есть кольцо, напоминающее браслет (Armilla).

Сходство летнего опенка и галерины окаймленной настолько несущественно, что даже опытные грибники не всегда различают эти виды. Нужно быть особенно внимательным!

Опята очень быстро растут. В среднем каждый гриб за минуту может вытянуться на 5 миллиметров. Такой же темп роста и у бамбука.

Все виды опят появились еще 400 миллионов лет назад, в эпоху динозавров. В ходе эволюции они почти не поменяли свое строение, только распределились на съедобные и несъедобные.

Опенок летний – очень вкусный гриб, при встрече с которым можно сразу же наполнить лукошко. Но не стоит забывать о том, что под видом этого прекрасного плодового тела могут скрываться ядовитые, даже смертельно опасные сородичи. Будьте внимательны во время прогулки по лесу и никогда не кладите в корзинку те грибы, в съедобности которых не уверены!

Источники информации

  1. Грюнерт Г. Грибы / пер. с нем. — М.: «Астрель», «АСТ», 2001
  2. Жизнь растений. В 6-ти т. / Ал. А. Фёдоров. — М. : Просвещение, 1976
  3. Лессо Т. Грибы, определитель / пер. с англ. Л. В. Гарибовой, С. Н. Лекомцевой. — М.: «Астрель», «АСТ», 2003
  4. Справочник-определитель: Грибы / отв. за выпуск Ю. Г. Хацкевич. — Мн.: Харвест, 2002

как отличить ложные летние опята

Грибы опята летние – это распространенные представители лесов средней полосы России. Они помогают максимально разнообразить рацион в летние жаркие дни. Это съедобный гриб, относящийся к четвертой категории пищевой ценности. Отлично походит для приготовления различных блюд в виде супов, маринования, соления, сушки, жарки и для изготовления грибного порошка.

Произрастают летний опенок чаще всего на старых пнях деревьев лиственных и хвойных пород. Однако больше по душе этому грибу сухостойники. Поэтому искать его нужно в лесах, которые могут быть и не совсем проходимы для человека. Но, если посчастливится найти заросли этого гриба, то обильная трапеза вам обеспечена. Дело в том, что грибы опята летние растут достаточно большими колониями. С одно места можно собрать до 10 кг продукта.

Активный рост опенка летнего начинается в начале июля и продолжается до самого снега. При чем в одном и том же месте можно собирать урожай неоднократно. После срезки новые грибы появляются обычно через 10 дней. Собирать лучше всего только шляпки. Ножки пищевой ценности практически не имеют. Перед использованием можно слегка отваривать для устранения горечи.

Летние опята: фото поможет опознать

Нижеприведенные фото помогут опознать опята летние не только опытному грибнику, но и начинающему любителю тихой лесной охоты. Обычно он имеет характерные для этого вида черты. Это тонкостенная шляпка, которая в начале развития гриба свернута наружными краями вовнутрь. В зрелом возрасте шляпка опенка летнего может достигать до 8 см в диаметре. С внутренней стороны шляпка покрыта паутинистым покровом. Цвет шляпки желтоватый бурый. По наружной поверхности могут проступать центрические водяные круги. Центр шляпки выпуклый. Однако с течением времени этот признак исчезает.

С внутренней поверхности шляпки располагаются редкие пластинки белого или ржавого коричневого цвета. В зависимости от возраста гриба цвет пластинок становится более темным и насыщенным. Это происходит за счет вызревания спорового порошка. Он отличается красно-коричневым цветом.

Ножка летнего опенка вырастает до 8 см в длину, при этом оставаясь удивительно тонкой, до половины см в диаметре. Цвет ножки – коричневый. Имеет кольцо коричневого цвета и чешуйки ниже его.

Как отличить ложные летние опята

Для безопасности и сохранения здоровья необходимо уметь правильно отличать ложные летние опята от съедобных собратьев по виду. В наших лесах встречается ложный опенок серно-желтый. С его описанием вы можете познакомиться в разделе несъедобных и ядовитых грибов. Его отличительный признак – это ярко желтая ножка и такая же "ядовитого" цвета шляпка. Его поверхность абсолютно гладка и не имеет чешуек.

Также на летние опята очень похож ложноопенок серопластинчатый. Но это съедобный гриб. Отличается от летнего опенка только цветом внутренних пластинок шляпки гриба. Однако следует помнить, что ложноопенок серопластинчатый можно употреблять в пищу только после тщательного отваривания. Поэтому будьте осторожны и внимательно изучайте виды грибов перед тем, как отправиться в лес.

Фотогалерея

6 грибов, подходящих для начинающих, которые можно найти летом

Весна может привлечь все внимание, но лето — прекрасное время, чтобы отправиться в грибной лес. Появляется множество отборных съедобных продуктов, и многие из них растут в высоких концентрациях, создавая непредвиденную удачу для собирателей, желающих наполнить кладовую или морозильник одними из лучших продуктов питания, которые может предложить Мать-природа.

Давайте посмотрим на шесть летних грибов, которые вы можете найти прямо сейчас, где вы можете с ними столкнуться, а также на некоторые дополнительные соображения по сбору и употреблению этих пяти подходящих для начинающих сортов.

Лесная курица (с июня по октябрь) Лесная курица — один из моих самых любимых грибов для начинающих собирателей. Ошибиться практически невозможно, это любимец всех собирателей, и даже одной находки обычно хватает на несколько приемов пищи.

В Северной Америке термин «лесная курица» обычно относится к трем грибам: Laetiporus cincinnatus, Laetiporus sulphureus I и Laetiporus sulphureus II. Все три являются съедобными трутовиками и практически идентичны по внешнему виду, единственное различие заключается в различиях в цвете, особенно на поверхности пор. L. sulphureus обычно имеет цвет от яркого до бледно-желтого, а L. cincinnatus — белый, кремовый или персиковый.

Поскольку лесная курица является сапротрофным грибком, также известным как редуцент, этот гриб растет на мертвых и умирающих деревьях, особенно на дубах. Ищите их в старовозрастных дубравах на бревнах, пнях и корягах.

Несколько замечаний по поводу употребления в пищу цыплят из леса: Для первого употребления рекомендуется съедать только небольшую порцию. Некоторые люди сообщали о незначительных побочных эффектах, в первую очередь о тошноте, которая проходит в течение пары часов. Кроме того, вы можете найти цыплят из леса, растущих на болиголовах. Эти грибы желательно не употреблять в пищу, так как употребление в пищу курицы лесной, найденной на болиголове, также может вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта.

Львиная грива (с апреля по октябрь) Львиная грива — это съедобное растение, которое растет на лиственных породах, особенно на буковых деревьях. Это белый гриб, который обычно растет в один комок. Он получил свое название из-за похожих на мех длинных свисающих шипов.

Гриб львиная грива имеет мясистую текстуру, и некоторые люди предполагают, что он имеет нежный вкус морепродуктов или крабового мяса. Для лучшего кулинарного опыта важно собирать львиную гриву в самом расцвете, когда весь гриб чистый, снежно-белый. Если гриб начинает коричневеть, его съедобность устарела. Тем не менее, если вы нашли в основном белую Львиную гриву и хотите принести ее домой, вы можете просто обрезать коричневые части и приготовить с остальными.

Лисичка (с апреля по октябрь) Лисички часто разбросаны по лесной подстилке, словно ковер из ноготков, торчащий между папоротниками. Когда вы находите лисички, по моему опыту, вы часто находите фунты за раз. Мой личный рекорд где-то около 60 фунтов с акра.

Помимо внушительного количества, лисички находятся на вершине выбора съестных припасов, часто требуя свыше 25 долларов за фунт. У них прекрасный абрикосовый аромат и легкий фруктовый вкус, который хорошо сочетается со всеми видами блюд — вы даже найдете этот гриб в случайном десерте.

Несколько ключевых отличительных признаков: Эти вазообразные грибы имеют ложные жабры, представляющие собой морщины или выступы, идущие от ножки к внешнему краю шляпки. Эти ложные жабры нелегко снять, как настоящие жабры. В то время как весь гриб оранжевый или золотой (или, у некоторых подвидов, красный/темно-серый), если его разобрать на части, то внутри он будет белым и отделится, как волокнистый сыр. Как отмечалось выше, свежие экземпляры имеют сладкий, мягкий абрикосовый запах.

Стоит отметить, что у лисичек есть несколько двойников, особенно гриб тыквы и ложная лисичка. У обоих есть настоящие жабры, а тыквенные фонари растут только на древесине. Очень важно ознакомиться с этими двойниками и понять, чем они отличаются от лисичек. Хорошая новость заключается в том, что как только вы познакомитесь как с лисичками, так и с их самозванцами, различия между этими грибами станут очевидны.

Черная труба (с июня по сентябрь) Нет ничего лучше черной трубы, изысканного деликатеса, которого так жаждут повара по всей стране. Я никогда не ел гриб с таким же вкусовым профилем, как черная труба — дымный, землистый и немного сладковатый. Подобно трюфелям, черные трубы щелкают переключателем в моей палитре, к которому, похоже, имеют доступ только они.

Если вы отправитесь на поиски черных труб (а вы должны это сделать), мне посчастливилось найти их в мшистых участках лиственных лесов, особенно вокруг дубов или буков. Часто я натыкаюсь на них, когда ищу их родственника, лисичку.

В то время как у черных труб обычно нет двойников (кроме, возможно, урны дьявола, которая растет только на дереве), я почти не считаю их грибами для новичков по той простой причине, что их невероятно трудно обнаружить.

Лесной старик (с июля по сентябрь) Лесной старичок не привлекает особого внимания в большинстве кругов собирателей, но я думаю, что это отличный гриб для начинающих, особенно для тех, кто заинтересован в расширении своих знаний о поиске пищи и погружении в мир подберезовиков — очень мало грибов, которые можно принять за лесного старика.

Опознавательные признаки включают бархатистую линяющую шляпку, нижняя сторона которой (как и у всех подберезовиков) имеет пористую поверхность, а не жаберную. Они имеют мохнатый стебель и не растут гроздьями. Они имеют тенденцию быть розоватыми, а затем чернеют при разрезании. Я нахожу их в тех же лиственных рощах, что и большинство других грибов в этом списке.

Хотя гриб лесной старик не считается съедобным, он, безусловно, съедобен и придает землистый вкус любому блюду, в которое он добавлен. Многие сравнивают вкус лесного старика с магазинными шампиньонами. Как и лохматая грива (упомянутая ниже), этот гриб придает блюду темный цвет, поэтому примите это во внимание при приготовлении с лесным стариком.

Мохнатая грива (с апреля по ноябрь) Лохматая грива — это гриб, доступный большинству людей по всей стране, который обычно растет на лужайках, полях и вдоль троп. Они белые, продолговатые и имеют чешуйчатую шапку, что придает им пушистый вид, отсюда и их название. Вы часто будете слышать, как его называют «париком юриста», намекая на его особую текстуру и цвет.

Еще одним отличительным признаком более зрелых образцов является расплывчатость. Когда гриб с лохматой гривой созревает, кажется, что он растворяется в черной чернильной жидкости. Несмотря на то, что расплывающиеся грибы уже прошли свой пик съедобности, они могут быть полезным индикатором того, что грибы, которые вы нашли, действительно являются лохматыми гривами.

При употреблении мохнатой гривы важно учитывать потенциальное взаимодействие с алкоголем. Некоторые грибы рода Coprinus становятся умеренно токсичными при употреблении с алкоголем, вызывая тошноту и рвоту. Хотя специфический коприновый токсин, который вызывает это взаимодействие, может отсутствовать в лохматых гривах (как и в их двоюродном брате и полудвойнике, чернильной шляпке), не рекомендуется употреблять эти грибы с каким-либо алкоголем.

Безопасный сбор кормов Как всегда, невероятно важно, чтобы вы нашли время, чтобы точно идентифицировать любой гриб, который вы собираетесь съесть. Это означает обращение к нескольким полевым справочникам при идентификации данного экземпляра. Как гласит старая поговорка: если есть сомнения, выбросьте их.

Еще лучше попросить опытного фуражира показать вам веревки. Нет ничего лучше, чем выйти с опытным гидом, который действительно может показать вам нюансы поиска пищи. Хотя опытные собиратели обычно не берут вас в свои секретные места, большинство из них более чем рады взять вас на прогулку.

Максимально используйте летние грибы

Повара рассказывают, как они готовят пять сезонных грибов в ресторане и дома.

Лянбаньские гребешки Little Tong с маринованными древесными ушными грибами, фото Куо-Хэн Хуан

В то время как белые грибы и вездесущие молодые красавцы популярны в супермаркетах по всей Америке, летом появляется больше разновидностей грибов уникальной формы и вкуса, созревших для творчества в кухня.

by Мелисса Кравиц Хёффнер — писатель о еде и образе жизни

Низкое содержание калорий и жиров и высокое содержание пикантного вкуса умами, грибы были названы питательными электростанциями, богатыми клетчаткой, витаминами и минералами. Более того, грибы универсальны — десятки разновидностей можно подавать в сыром, маринованном, обжаренном, обжаренном виде и даже смешивать с мясным фаршем, чтобы растянуть белок и сохранить окружающую среду.

Мы спросили пятерых поваров, какие грибы нравятся им этим летом и что они делают с этим ингредиентом, чтобы максимально использовать находки этого сезона.

Маринованные ушные грибы

Древесные ушные грибы коричневого цвета, растут на древесине и напоминают по форме уши. Этот сорт обычно сушат в продуктовых магазинах, а летом его можно найти свежим на овощных рынках Нью-Йорка.

«Я люблю готовить с разными видами грибов, поэтому я очень радуюсь, когда древесные ушные грибы появляются на фермерском рынке», — говорит выпускник ICE Симона Тонг (кулинария, 2011 г.), шеф-повар и владелец Little Tong в Нью-Йорке. "Они очень популярны в моем родном Китае, и мне нравится землистый вкус и хрустящая текстура, которые они придают блюду. В Little Tong я подаю их маринованными поверх свежих морских гребешков лянбань с кельтуком (китайский салат), икрой форели. , ягоды годжи, грейпфрутовые жемчужины тапиоки и соус из ферментированного чили с коричневым маслом. Затем все блюдо подается к столу в облаке чайно-орехового дыма».

Чтобы собрать качественные первые деревянные початки, Тонг ищет целые, сочные и твердые грибы. Их также можно добавлять в жаркое для придания текстуры, обжаривать с другими овощами или тушить в бульоне или супах.

Обжаренные дикие грибы

Дикие грибы собирают в лесах и прибрежных районах, а популярные американские разновидности часто встречаются на северо-западе Тихого океана. В зависимости от региона разновидности дикорастущих грибов различаются по вкусу, форме и текстуре, и многие из них коммерчески выращиваются в Америке.

«Когда я покупаю грибы на рынке, я обращаю внимание на несколько вещей: разнообразие, цену и заботу о том, чтобы они не сломались и не повредились», — говорит Джанель Рейнольд, шеф-повар Austin. , новая кухня и бар Rosedale в Техасе. Она рекомендует проверять азиатские супермаркеты на наличие элитных и доступных вариантов, хотя в настоящее время она предпочитает грибы, выращенные в Техасе. качество было выдающимся, а цена конкурентоспособной», — говорит она.0003

Этим летом Роуздейл предлагает в качестве гарнира выращенные в Техасе грибы. «Грибы просто обжариваются с чесноком и луком-шалотом, немного белого вина и сливочного масла», — объясняет шеф-повар Жанель. «Мы добавляем к ним лимонную цедру и свежие травы из нашего кулинарного сада».

Смесь грибов, выращенных в Техасе в Роздейле

Жареный или рассол майтаке

Майтаке, или лесная курица, грибы имеют трутовики. , которые впитывают аромат. Они растут гроздьями у основания деревьев, а гибкие грибы съедобны в сыром виде.0003

«Все дело в том, как они пахнут, — говорит Богдан Данила, шеф-повар Bluebird London NYC и недавно открывшегося Queensyard. Он ищет твердые майтаке с хорошим ароматом и вкусом, сухие при получении, для оптимального качества. «Многие люди ассоциируют грибы с более влажным и прохладным климатом лета, но есть много летних грибов, таких как майтаке, которые невероятно универсальны в наших сезонных блюдах и придают блюдам нежную, почти перистую текстуру», — говорит шеф-повар Богдан. Очистка и обрезка майтаке очень важны, кроме того, ими можно наслаждаться практически любым способом — жареным, маринованным или слегка маринованным, чтобы они были практически сырыми.

Лисички, приготовленные на гриле

Лисички, разновидность дикорастущих грибов, имеют неправильную колоколообразную форму и могут быть золотистыми или белыми. Стебли полностью съедобны.

«Что особенного в летних грибах, так это то, что из-за жары они производят изысканный и изысканный вкус», — говорит личный повар Лиза Пуччи Дельгадо. Посол Big Green Egg, шеф-повар Лиза любит готовить грибы на открытом воздухе летом, используя жаропрочную сковороду и повышая температуру до 500 F. Для приготовления она моет и сушит грибы вручную, чтобы предотвратить появление синяков, особенно зная, что лисички будут главным героем любого блюда. «Эти грибы ни в чем не должны быть спрятаны; эти грибы - звезда тарелки. Они — главная достопримечательность», — говорит шеф-повар Лиза. Она обжарит их на масле с тимьяном, чесноком и луком-шалотом, а также поджарит грибные кебабы или завернутые в бекон грибы, фаршированные сыром.

Бросьте сырой кордицепс

Кордицепс и спагетти в Бардо

Названный MushroomExpert.com «самым крутым грибом», кордицепс — это незаменимый гриб, который растет вертикально на насекомых, и это звучит ужасно, пока вы не вспомните, что вся ваша еда выращивается вокруг жуков.

«Кордицепс имеет ярко-оранжевый цвет, великолепную текстуру, которая имитирует лапшу спагетти, когда они слегка подвялены, и обеспечивает великолепный пикантный вкус умами», — говорит шеф-повар и владелец Реми Петтус из ресторана Bardo в Миннеаполисе. «Они также восхитительны. сырой с легкой жевательностью». Вдохновленный уникальной формой и цветом, шеф-повар Реми подает кордицепс со спагетти, увенчанными сырыми нарезанными белыми грибами. Когда спагетти вынимают из кипящей воды, кордицепс остается в сыром виде и вянет в лапше.

Бардо также использует сморчки, белые грибы, мацутаке и зонтичные трутовики из Forage North.

Стремитесь к будущему в приготовлении пищи на растительной основе с кулинарным искусством, поддерживающим здоровье.

Learn more