8 800 333-39-37
Ваше имя:
Номер телефона:

Рассол на грибы


Маринад для грибов – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Маринованные грибы — одна из самых вкусных зимних закусок. Чтобы маринад получился в меру соленым и сладким, готовьте его по этому рецепту. Количество ингредиентов рассчитано на одну литровую банку. В емкость такого объема в среднем войдет 700-800 г грибов. Все зависит от их плотности и от того, как сильно они увариваются. Например, маслята после варки почти в 2-3 раза уменьшаются в размере. Для маринования также подходят рыжики, опята, вешенки, лисички, шампиньоны, белые грибы и др.

Автор: Мадина Гайнулина,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

35 минут

Время на кухне

20 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Интернациональная

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

Грибы800 г
Вода1 л = 1000 г
Соль4 ч. л. = 40 г
Сахар1 ст. л. = 25 г
Столовый уксус 9%4 ст. л. = 60 г
Лавровый лист2 шт. = 1 г
Черный перец горошком5 шт. = 5 г

заказать продукты

Сделать полезнее:

Чтобы маринад для грибов получился полезнее выбирайте для приготовления горошины разных сортов перца (ассорти перцев).

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Подготовьте продукты для маринования. Крупные грибы нарежьте средними кусочками. Подготовьте чистую литровую банку с жестяной крышкой.

Шаг 1

Сделайте маринад. Нагрейте воду. Всыпьте соль, сахар, перец. Добавьте лавровые листья. Дайте закипеть, влейте уксус. Уберите с плиты. Немного остудите.

Шаг 2

Замаринуйте грибы. Грибы отварите в хорошо подсоленной воде 15-20 минут. Простерилизуйте банки с крышками. Уложите грибы в банку доверху. Залейте маринадом. Плотно закрутите крышку.

Стерилизовать можно в духовке, микроволновке или просто кипятком. Время варки зависит от вида грибов и может быть увеличено.

произвести впечатление

Подавайте грибы, приготовленные в маринаде, к мясу, овощам и любым другим блюдам.

Грибы в маринаде, пошаговый рецепт на 433 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Реклама

Реклама

ТатьянаS

Приготовление

1 час

Рецепт на:

10 персон

 

ОПИСАНИЕ

    Очередной рецепт маринования грибов, хотя они все похожи!  

      Мне он нравится тем, что удобно, бесхлопотно и даже интересно  Передали нам ещё в те времена, когда рецепты записыпали на маленьких листочках со слов, проверен десятилетиями.  

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Дзен»!

Пищевая ценность порции

43

кКал

1%

Белки31 г
Жиры2 г
Углеводы4 г

% от дневной нормы

8 %

0 %

0 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЙ

Основные

грибы свежие

1 кг

Маринад

1 л

соль крупного помола

2 ст. л.
1 ст. л.

уксус 9%

100 мл

перец горошком

6 шт.

лавровый лист

2 шт.

Выделить все

фотоотчеты к рецепту1

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Грибы с болот под Ригой. Мелкие моховички. Вес указала примерно. Их нужно заранее отварить минут 30-40 (зависит от размера)! Это можно сделать с вечера, а мариновать утром.


В ёмкости, где будут мариноваться грибы, разводим в воде соль.


Сахар по вкусу (кто не любит сластинку, можно 1 ч.л.), кидаем перец, лавровый лист и варим рассол до растворения сахара и соли.


Высыпаем грибы чтобы они были полностью под водой, и варим минут 3-5 после закипания. Выключаем огонь или сильно уменьшаем и вливаем уксус (6-7 ст.л.) или эссенцию (2 ч. л.). Перемешиваем, снова включаем газ и провариваем грибы около 10 минут.


Заранее тщательно моем и обдаём кипятком баночки, крышки кипятим минутку. Ставим на чистое полотенце.


Поварёшкой зачерпываем грибы с маринадом как суп и быстро разливаем по банкам, смотрим, чтобы все грибочки были покрыты маринадом. Сразу плотно закрываем прокипячёнными крышками.


Даём постоять перевёрнутыми до остывания, затем уносим на хранение.


поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

домашние заготовкимаринование грибовинтернациональная кухня

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Рождественское меню

Необычные закуски

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Соленые дикие грибы в рассоле Рецепт

Когда я начал читать о традиционных способах консервирования грибов по всему миру, одним из первых, с которыми я столкнулся, были соленые дикие грибы, старый резерв, используемый во многих местах, но особенно Восточная Европа.

Это не так популярно в Америке, но одна поездка на рынок с восточноевропейской собственностью или клиентской базой покажет вам множество банок с солеными грибами в рассоле, от белых грибов до груздей, миксов, шампиньонов - всех видов. вещей. Если вы находитесь в городах-побратимах, Райский рынок в Мейпл-Гроув является хорошим примером, если вы хотите убедиться в этом сами.

Я и раньше готовил соленые грибы, но моя первая попытка была неудачной, и, если вы пробовали этот метод сами, у вас мог быть подобный опыт. Я взяла несколько ящиков свежих вешенок, щедро посыпала их солью и зеленью по какому-то случайному рецепту в интернете, придавила грузом и поставила в холодильник.

Через несколько недель я попробовал готовый продукт, и они быстро и бесшумно отправились в ведро со свиньями, чтобы я мог скрыть свою неудачу и потраченный впустую продукт от остального персонала. Это было ужасно, если вы когда-нибудь пробовали что-то настолько соленое, что вода из-под крана становится сладкой, вы поймете, о чем я.

Lactarius thyinos составил немало моих соленых грибов. Это хорошее средство от молочных шапок.

Если вы уже пробовали делать соленые грибы и ненавидели их, вероятно, это не ваша вина или вина грибов, если уж на то пошло. Оглядываясь назад, я знаю, что теперь, десять лет спустя, я мог бы спасти свой эксперимент с вешенками, ополоснув или погрузив их в воду пару раз, как вы могли бы с квашеной капустой, но это еще одно знание, которое приходит с опытом и зависит от немного на личный вкус.

Меня все еще мучил вопрос: если соленые грибы такие неприятные на вкус, почему они широко известны и упоминаются людьми из Восточной Европы, которых я знаю, и продаются на коммерческой основе? ( Короткая версия заключается в том, что это хороший способ сохранить текстуру свежих грибов, как и в случае с консервированными грибами и маринованными огурцами, только без кислоты ).

Lactarius indigo добился эффекта радуги.

Ключ: Измерение количества соли

Настоящая проблема, как мне кажется, заключается в том, что в рецептах соленых грибов, по крайней мере, в тех, что я вижу, обычно не используется точное количество соли. Кроме того, есть тонкое различие между солением грибов (9).0013 то, что я бы назвал сухим солением ) и консервирование их в рассоле.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, такие фразы, как «использовать горсть» или «посыпать солью каждый слой», могут интерпретироваться совершенно по-разному от человека к человеку, и неудачи на любом конце спектра могут привести либо к опасным, либо к близким последствиям. несъедобные результаты из-за слишком малого или пересола соответственно.

Маловероятно, что кто-то может недосолить соленые грибы, но эй, я видел, как люди делали странные вещи на протяжении многих лет, и я сам много чего испортил. В любом случае, измеряйте соль в рассоле, а не полагайтесь на естественное содержание воды в грибах (который сильно варьируется ) и использование точного процента, как я рекомендую здесь, устраняет любые догадки в конечном продукте.

Из соленых грибов, вымоченных и нарезанных, получаются отличные вареники с капустой, картофелем и сыром.

Сколько соли безопасно?

Когда я делала свои соленые вешенки, ой, скажем, десять лет назад, я понятия не имела, сколько соли нужно добавить, вернее, сколько соли нужно для чего-то, чтобы оно долго хранилось в кладовке вместе с другими консервированные продукты. Короче говоря, наиболее хорошо задокументированный ответ - это полностью насыщенный рассол или что-то очень близкое к нему, полностью насыщенный, здесь просто имеется в виду вода, насыщенная солью до тех пор, пока она не выдержит.

Есть небольшое пространство для маневра, с порогом около 20-26%, или 20-26 граммов соли на каждые сто граммов воды. Я рекомендую для начала концентрацию рассола 20%, включая лимонную кислоту или лимон в качестве дополнительного консерванта.

Кстати, за 2 года, что я играл с этим рецептом, я сделал несколько банок с 15% соляным раствором, и хотя более низкая соленость была хорошей, и я все еще жив, я хотел бы увидеть некоторые примеры из практики. , журналистские статьи или аналогичные ссылки конкретно о более низких диапазонах соли, поскольку они относятся к грибам, прежде чем я порекомендую уменьшить соленость другим.

Кулинария

Что делать с солеными грибами? Восточные европейцы, как говорят, едят их в чистом виде, холодными, с водкой или алкоголем, и, хотя я ценю аскетическую чистоту, для меня это немного жестковато.

Так как они очень соленые, я предпочитаю использовать их там, где их приправу можно разбавить и разгладить. В Интернете есть много идей, на которые можно посмотреть ( погуглить на русском, полезно ), и, насколько я вижу, они часто входят в состав холодных зимних салатов и добавляются в супы, последний из которых я попробовал первым.

Вероятно, лучшая идея пришла от моего друга Мэтью Норманселла ( , который также подал мне идею сгладить детали в этом посте ) добавить их, промытых и нарезанных, в вареники с каким-то мягким сыром. и/или капустная начинка.

Что бы вы ни делали, я считаю очень полезным замочить и промыть их, пока я не почувствую, что они готовы к чему-то добавленному.

Если у кого-то есть восточноевропейское образование или кто знает другие традиционные рецепты с использованием соленых грибов, свяжитесь с нами, чтобы я мог добавить их сюда.

Осторожно: очень соленый

Соленые грибы соленые. Очень соленые, поэтому их следует промыть или замочить, прежде чем добавлять в блюдо. При этом я знаю немало людей, которые регулярно готовят грибы именно так и получают от них удовольствие, и известный повар-охотник за грибами Чад Хаятт был одним из них, который сказал мне, что это один из его любимых методов приготовления пищи. сохраняя горячие и пряные молочные шапки, ополаскивая их после приготовления, прежде чем превратить их в пюре в хумус.

Я получил несколько сообщений от людей, утверждающих, что "в моей стране грибы никогда так не солят!" или «Ваше соотношение соли неправильное/слишком большое». Вот в чем дело. Давным-давно люди, консервирующие грибы таким образом, не измеряли бы количество соли, так что, по крайней мере, здесь есть шаблон, который гарантирует, что люди знают, что то, что они едят, безопасно.

Индиго-молочные шапочки, ежики, лисички, Lactarius thyinos, все маленькие пуговицы здесь для моей любимой баночки.

Подробнее

Вегетарианские или веганские рецепты грибов

Распечатать Рецепт

4 от 3 голосов

Соленые лесные грибы в рассоле

Базовый, устойчивый к хранению рецепт соленых лесных грибов в рассоле. Получается 1 литровая банка.

Приготовление времени 30 мин.

Приготовление времени 5 мин.

Курс: закуска, закуска

Кухня: русская

Ключевое слово: сохранение, соленство

Службы: 10

  • 800 стержней (Скат 2 фунта) Дикие майлы, особенно молочные кожи и молочные кожи. другие твердые грибы, такие как лисички
  • 350 г воды или столько, сколько необходимо для заполнения банки
  • 70 г кошерной соли
  • 1 большой зубчик чеснока
  • 1 сушеный лавровый лист
  • 1 сушеный острый перец чили, например, тайский или аналогичный (по желанию)
  • 1 чайная ложка черного перец горошком
  • 1–2 веточки свежего розмарина, тимьяна или чабера
  • ⅛ чайной ложки лимонной кислоты в качестве консерванта или капля лимонного сока
  • Бланшируйте грибы в неприправленной быстро кипящей воде до полного приготовления и увядания, примерно 4-5 минут. Достаньте грибы, слейте воду и остудите. Сохраните жидкость для бланширования грибов для приготовления супа или заморозьте для других целей и т. д.

  • Упакуйте горячие грибы в литровую банку с широким горлышком.

  • Тем временем доведите оставшиеся ингредиенты до быстрого кипения. Выберите ароматизаторы и заполните банку с грибами, затем залейте кипящей жидкостью грибы и заполните банку, чтобы полностью покрыть грибы, покачивая палочкой для еды или другой посудой, чтобы удалить воздушные карманы.

  • Плотно закрутите крышку, затем переверните банку вверх дном, чтобы закрыть. Поочередно обработать банку на водяной бане в течение 15 минут.

  • Пока они образуют герметичную упаковку, соленые грибы стабильны при хранении, но после вскрытия их следует хранить в холодильнике.

  • Чтобы использовать грибы, замочите или промойте их (обычно мне достаточно 20-30 минут замачивания) перед использованием.

  • Поскольку они все равно будут немного солеными, мне нравятся их начинки, соусы и места, где их можно смешивать с другими продуктами, способными впитывать соль. Вы не будете жарить их, как свежие, но, промытые и заправленные небольшим количеством масла, они станут достойной закуской и предметом разговора с холодными спиртными напитками, салями, сыром, оливками и т. д.

Заметка о травах
Свежие травы (на фото розмарин) необязательны, но они придают отличный аромат оставшимся грибам. Какие бы травы вы ни добавляли, немного проходит долгий путь. Розмарин, тимьян и чабер — это то, с чего я бы порекомендовал начать, и они придают готовому продукту аромат, напоминающий вяленые оливки.

Как приготовить очень ароматные грибы

Мы возвращаем этот популярный рецепт весны 2015 года, , пока гениальный сыщик Кристен находится в отпуске после завершения кулинарной книги Genius Desserts . (Это не десерт, но не стесняйтесь есть его как конфету.)

Основная функция укропного рассола — сохранить огурцы навечно. Причина его существования — полезность; его пищевой класс: побочный продукт. Когда он вырывается из банки, его чаще всего подают с рюмкой дешевого виски.

Так что я не виню вас, если вы съедаете все огурцы, а потом выбрасываете сок — по крайней мере, до сих пор я этого не делал.

Возможно, никто не говорил вам, что выплеснуть рассол — это то же самое, что вылить в канализацию бутылку отличного уксуса, рыбного соуса или вустерского соуса. Возможно, вы никогда не слышали, что в рассоле можно готовить, а не просто использовать его как бодрящую соленую пощечину, чтобы избавиться от печали. Или, может быть, вы предполагали, что рассол всегда будет брать верх, ставя уксус, соль и специи поверх всего остального. Возможно, вы даже добавили немного маринованного сока в картофельный салат или «Кровавую Мэри», где безвкусица сигнализирует о сокрушительном поражении.

Но, как я узнал от Стюарта Бриозы, шеф-повара State Bird Provisions в Сан-Франциско, рассол может делать гораздо больше. Он поливает рассолом из укропа обжаренные в масле грибы — изысканные, сезонные, дорогие грибы. И это делает их еще лучше.

Магазин Story

Если вы не приближаетесь к пропорциям, используемым для солений (т.е. буквально плаваете в рассоле), это просто сдержанный взрыв кислоты, соли и глинтвейна приправ, которые вместе творят фоновую магию. Используемый в столовых ложках, а не в пинтах, он не заявляет о себе, но каким-то образом заставляет масло и грибы говорить громче и четче.

«Я люблю соленые огурцы. Я люблю грибы», — написал Бриоза, объясняя, как ему пришла в голову эта идея. «Мы любим ферментировать репу в ресторане, и это отличный способ использовать рассол (хотя рассол с укропом тоже подойдет)». Представьте, что рассол может сделать с другими прекрасными весенними овощами — пандусами, нежной зеленью, редисом.

 

 

Что касается грибов, то они довольно эфирные сами по себе, но они прекрасно сочетаются со стейком или жареным цыпленком, или в миске с чечевицей или зернами. Или, по словам Бриозы, «отличный способ есть их в виде «маринованных грибов в хлебе с маслом»: подавать их теплыми на хрустящем хлебе с маслом».

Грибы Стюарта Бриозы в рассоле с пикантным маслом

Слегка адаптированы из провидения пищи и вина и государства.
6 столовых ложек оливкового масла первого отжима
3 средних лука-шалота, тонко нарезанных (1 1/2 чашки)
3 фунта смешанных грибов, таких как кремини, устрицы и шиитаке на ножках, нарезанных толстыми ломтиками или на четыре части
3/4 стакана рассола, процеженного из банки с огурцами.

Хотите поделиться гениальным рецептом — из классической кулинарной книги, онлайн-источника или откуда угодно? Пожалуйста, отправьте его мне (и скажите, что в нем такого умного) по телефону [email protected] . Спасибо помощнику редактора Али Слэгл за это!

Поваренная книга Genius Recipes наконец-то здесь — и New York Times Best Seller! В книге собраны лучшие хиты из колонки и неопубликованные новые фавориты – в общей сложности более 100 рецептов, которые изменят ваше представление о кулинарии.


Learn more