Сколько марганца содержит жаропрочный чугун марки чн11г7х2ш

Чугуны и их свойства

Стартовал зимний сезон олимпиад для учителей, учеников и дошкольников. Успейте принять участи по сниженной стоимости...

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

УЧЕБНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ 01-33 ВОПРОСЫ МОГУТ ИМЕТЬ ОДИН ИЛИ НЕСКОЛЬКО ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

Вопрос 1

Чугун представляет собой :

Варианты ответов

• сплав железа с углеродом , содержащий углерода до 2%
• сплав железа с углеродом , содержащий углерода более 2%
• сплав на никелевой основе

Вопрос 2

Вредными примесями в составе чугуна являются6

Варианты ответов

• кремний
• сера
• фосфор

Вопрос 3

Серый чугун содержит углерод в виде:

Варианты ответов

• цементита
• шаровидного графита
• пластинчатого графита

Вопрос 4

свойства ковкого чугуна:

Варианты ответов

• хорошая пластичность
• плохая обрабатываемость резанием
• хрупкость

Вопрос 5

Серый чугун характерезуется:

Варианты ответов

• пластинчатой формой графита
• высокими литейными свойствами
• плохой обрабатываемостью резанием

Вопрос 6

Какое относительное удлинение имеет высокопрочный чугун марки ВЧ-38-17?

Варианты ответов

• 38%
• 17%
• в обозначении чугуна не указано

Вопрос 7

Сколько марганца содержит жаропрочный чугун марки ЧН11Г7Х2Ш?

Варианты ответов

• 11%
• 2%
• 7%

Вопрос 8

Хорошо обрабатывается резанием:

Варианты ответов

• белый чугун
• серый чугун
• ковкий чугун

Вопрос 9

Жаростойкий чугун содержит :

Варианты ответов

• железо
• хром
• вольфрам

Вопрос 10

Обрабатываемость чугунов снижается при:

Варианты ответов

• увеличении содержания графита
• увеличении твердости
• наличии литейной корки

Пройти тест

Сохранить у себя:

© 2022, Балагурова Нина Владимировна  153

Содержание

Раздел II 3

КОНСТРУКЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ 3

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №2 27

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3 32

Контрольные срез знаний 33

Контрольный срез знаний 33

Контрольный срез знаний 34

Контрольный срез знаний 34

МАТЕРИАЛЫ С ОСОБЫМИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ 35

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №4 47

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5 56

МАТЕРИАЛЫ С ВЫСОКИМИ УПРУГИМИ СВОЙСТВАМИ 57

МАТЕРИАЛЫ С МАЛОЙ ПЛОТНОСТЬЮ 60

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 6 71

МАТЕРИАЛЫ С ВЫСОКОЙ УДЕЛЬНОЙ ПРОЧНОСТЬЮ 72

НЕМЕТАЛЛИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ 81

Контрольная работа №2 102

Раздел III 103

МАТЕРИАЛЫ С ОСОБЫМИ МАГНИТНЫМИ СВОЙСТВАМИ 103

МАТЕРИАЛЫ С ОСОБЫМИ ТЕПЛОВЫМИ СВОЙСТВАМИ 111

МАТЕРИАЛЫ С ОСОБЫМИ ЭЛЕКТРИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ 117

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №7 120

РАЗДЕЛ IY 121

ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫЕ СТАЛИ 121

ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫЕ СТАЛИ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЕТАЛЛОВ ДАВЛЕНИЕМ 128

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8 130

РАЗДЕЛ Y 131

КОМПОЗИЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ 131

ПОРОШКОВАЯ МЕТАЛЛУРГИЯ 139

РАЗДЕЛ II

МАТЕРИАЛЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В МАШИНО- И ПРИБОРОСТРОЕНИИ

КОНСТРУКЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Студент должен

Знать:

• Общие требования, предъявляемые к конструкционным материалам;

• Классификацию конструкционных материалов;

• Технические характеристики конструкционных материалов: прочность, надежность, долговечность и т. д.;

• Маркировку и область применения стали

Уметь:

Сведения о производстве чугуна и стали

Выплавка чугуна и стали. Современное металлургическое производство чугуна и стали состоит из сложного комплекса различных производств, которое осуществляют в металлургических агрегатах: в конвертерах, мартеновских и электрических печах. В них из-за ряда происходящих химических реакций осуществляется избирательное окисление примесей чугуна и перевод их в процессе плавки в шлак и газы. В результате получают сталь заданного химического состава.

Рис. 2.1 Путь от чугуна и лома к стали

Продукция черной металлургии. Основной продукцией черной металлургии являются передельный чугун, литейный чугун, доменные ферросплавы, стальные слитки и прокат.

Передельный чугун, используемый для передела на сталь, содержит 4,0—4,4% С; до 0,6—0,8%, Si; до 0,25—1,0% Мn; 0,15—0,3% Р 0,03—0,07% S. Некоторые марки чугуна, предназначенные для передела в сталь в конвертерах, имеют пониженное до 0,07% содержание фосфора. До 90%: всего выплавляемого чугуна приходится на чугун передельный.

Литейный чугун, предназначенный для производства фасонных отливок способами литья на машиностроительных заводах, имеет по­вышенное содержание кремния (до 2,75—3,25%).

Ферросплавы — сплавы железа с повышенным содержанием марганца, кремния, ванадия, титана и других металлов. Их применяют для раскисления и производства легированных сталей. К ферросплавам относят доменный ферросилиций, содержащий 9—13%Si и до 3% Мn; доменный ферромарганец, содержащий 70—75% Мn и до 2% Si; зеркальный чугун с 10—25% Мn и до 2% Si.

Рис. 2.2 Кремний в природе

Стальные слитки, полученные в изложницах или кристаллизаторах, подвергают обработке давлением (прокатке, ковке).

Прокат используют непосредственно в конструкциях (мостах, зданиях, железобетонных конструкциях, железнодорожных путях, станинах машин и т. д.), в качестве заготовок для изготовления деталей резанием и заготовок для последующей кон штамповки.

Форму поперечного сечения прокатанной стали называют профилем. Совокупность личных профилей разных размеров называют сортаментом. Сортамент прокатываемых профилей разделяют на : сортовой прокат, листовой прокат, трубы и специальные виды проката.

Для улучшения свойств литейных сплавов в процессе плавки, после плавки, в литейном раздаточном ковше или непосредственно в литейной форме производят модифицирование, легирование и рафинирование.

Модифицирование — введение в жидкий сплав после его плавки в сотых или десятых долях процента добавок — модификаторов, которые служат дополнительными центрами кристаллизации, обеспечивают более мелкозернистое строение сплава и более высокие его механические свойства. Для чугуна и стали модификаторами являются силикокальций, ферросилиций и др.

Легирование — введение в жидкий сплав различных добавок хи­мических элементов (Cr, Ni, Сu, Mo,V, W, Ti, Со и др. ) для придания сплаву особых свойств (жаропрочности, износостойкости, коррозионной стойкости и т.п.) за счет изменения его внутреннего строения.

Рафинирование — очистка сплавов от ненужных и вредных примесей. Удаление вредных примесей (серы и фосфора) из чугуна и стали выполняют рафинированием их марганцем и известняком.

Чугуны

Чугун отличается от стали более высоким содержанием углерода, лучшими литейными свойствами. Он не способен в обычных условиях обрабатываться давлением и дешевле стали. В чугунах имеются примеси кремния, марганца, фосфора и серы. Чугуны со специальными свойствами содержат легирующие элементы - никель, хром, медь, молибден и др. Примеси, находящиеся в чугуне, влияют на количество и строение выделяющегося графита.

Механические свойства отливок из чугуна зависят от его структуры. Структурные составляющие чугуна: графит, феррит, перлит, ледебурит и фосфидная эвтектика.

На образование той или иной микроструктуры чугуна большое влияние оказывают его химический состав и скорость охлаждения отливки.

Рис. 2.3 Микроструктуры чугуна

Углерод в обычных серых чугунах содержится в количестве от 2,7 до 3,7%. Выделение графита увеличивается с повышением содержания углерода в чугуне. Во всех случаях пределы содержания углерода принимают нижние — для толстостенных, а верхние — для тонкостенных отливок.

Существенное влияние на образование структуры чугуна оказывает скорость охлаждения отливки, которая становится тем меньше, чем больше толщина стенки отливки. С увеличением скорости охлаждения отливки количество цементита в структуре чугуна возрастает, а с уменьшением ее в структуре чугуна увеличивается содержание графита. Поэтому при одном и том же химическом составе чугуна отливка, имеющая разную толщину стенок, будет, иметь разную микроструктуру и механические свойства.

Марганец растворяется в чугуне, образуя твердые растворы с ферритом и цементитом. Марганец нейтрализует вредное влияние серы на чугун.

Фосфор не оказывает практического влияния на процесс графитизации чугуна. В количестве 0,1—0,3% фосфор находится в твердом чугуне в растворенном состоянии. Фосфор повышает хрупкость, так как в чугунах с содержанием фосфора около 0,5—0,7% образуется тройная фосфидная эвтектика (Fe + Fe₃P + Fe₃C) с температурой плавления 950°С, которая выделяется в виде хрупкой сплошной сети по границам зерен. Фосфор повышает жидкотекучесть и износостойкость, но ухудшает обрабатываемость чугуна.

Сера является вредной примесью, образует при затвердевании сернистое железо (FeS), ухудшает литейные свойства чугуна (снижает жидкотекучесть, увеличивает усадку и повышает склонность к образованию трещин).

Легирующие элементы (Cr, Ni, Mo, Ti, Мn, Сu и др. ) улучшают свойства чугуна. Хром и никель для легирования чугуна обычно применяют совместно

Серый и белый чугуны резко различаются по свойствам.

Белые чугуны очень твердые и хрупкие, плохо обрабатываются режущим инструментом, идут на переплавку в сталь называются передельными чугунами. Часть белого чугуна идет на получение ковкого чугуна.

Серые чугуны — это литейный чугун он поступает в производство в виде отливок и является дешевым конструкционным материал, обладает хорошими литейными свойствами, хорошо обрабатывается резанием, сопротивляется износу, обладает способностью рассеивать колебания при вибрационных и переменных нагрузках. Свойство гасить вибрации называют демпфирующей способностью. Демпфирующая способность чугуна в 2-4 раза выше, чем стали. Высокая демпфирующая способность и износостойкость обусловили применение чугуна для изготовления станин различного оборудования, коленчатых и распределительных валов тракторных и автомобильных двигателей и т. д.

Рис. 2.4

Рис. 2.2 Микроструктура серого чугуна с пластинчатой формой графита

Серый чугун получают при добавлении в расплавленный металл веществ, способствующих распаду цементита и выделению углерода в виде графита. Графитные включения имеют форму кривых пластинок. Механические свойства серых чугунов зависят от металлической основы, формы и размеров включений графита. Наиболее прочными являются серые чугуны на перлитной основе, а наиболее пластичными - на ферритной основе.

Рис. 2.5 Микроструктура чугуна с различной формой графита:

а — пластинчатый графит в сером чугуне, б шаровидный графит в высокопрочном чугуне, в — хлопьевидный графит в ковком чугуне

Легированный серый чугун имеет мелкозернистую структуру и лучшее строение графита за счет присадки небольших количеств никеля и хрома, молибдена, а иногда титана или меди.

Модифицированный серый чугун имеет однородное строение по сечению отливки и более мелкую завихренную форму графита. Модификаторы — ферросилиций, силикоалюмнний, силикокальций и др.

Обозначение марок серого чугуна: С10, СЧ15,СЧ20,СЧ25,СЧ30,…СЧ45

Расшифровка:

СЧ- серый чугун, предел прочности при растяжении σ_в = МПа

Высокопрочный чугун. Он имеет ферритную или перлитную структуру , является разновидностью серого чугуна, модифицированного магнием. Одновременно с ним или несколько позже в жидкий чугун вводят ферросилиций. В результате получают мелкие включения графита шаровидной формы . Этот чугун обладает повышенной прочностью по срав­нению обычными серыми чугунами.

Рис.2.6 Микроструктура высокопрочного чугуна с шаровидной формой графита

Механические свойства высокопрочного чугуна позволяют применять его для изготовления деталей машин, работающих в тяжелых условиях, вместо поковок или отливок из стали. Из высокопрочного чугуна изготовляют детали прокатных станов, кузнечно-прессового оборудования, паровых турбин (лопатки направляющего аппарата), тракторов, автомобилей (коленчатые валы, поршни) и др.

Марки высокопрочных чугунов: ВЧ38-17, ВЧ42-12,ВЧ45-5, ВЧ50-2,ВЧ60-2, …ВЧ120-4.

Расшифровка:

ВЧ –высокопрочный чугун, предел прочности при растяжении σ_в = МПа и относительно удлинении δ_и -%.

Ковкий чугун— условное название более пластичного чугуна по сравнению серым. Ковкий чугун никогда не куют. Отливки из ковкого чугуна получают длительным отжигом отливок из белого чугуна с перлитно-цементитной структурой. Толщина стенок отливки не должна превышать 40—50 мм. При отжиге цементит белого чугуна распадается с образованием графита хлопьевидной формы.

Рис.2.7 Микроструктура ковкого чугуна с хлопьевидной формой графита

В зависимости от структуры металлической основы различают ковкий ферритный чугун и ковкий перлитный чугун.

Рис.2.8 Отжиг белого чугуна

Перлитные ковкие чугуны имеют меньшее применение, чем ферритные ковкие чугуны.

Ковкий чугун широко применяют в автомобильном, сельскохозяйственном и текстильном машиностроении. Из него изготовляют детали высокой прочности, способные воспринимать повторно-переменные и ударные нагрузки и работающие в условиях повышенного износа, такие, как картер заднего моста, тормозные колодки, ступицы, пальцы режущих аппаратов сельскохозяйственных машин, шестерни, крючковые цепи и др.

Чугуны со специальными свойствами. Такие чугуны используют в различных отраслях машиностроения тогда, когда отливка кроме прочности должна обладать теми или иными специфическими свойствами (износостойкостью, химической стойкостью, жаростойкостью и т. п.).

Износостойкие –обозначаются буквами ИЧ, и маркируются по содержанию легирующих элементов: ИЧХ4Г7Д, ИЧХ28Н2, ИЧХ28Н2М2, ИЧХ12Г3М и т. д. – применяют для изготовления лопаток дробеметных турбин, шаров и броневых плит для мельниц, элементов конструкций превмотранспорта, деталей насосов и др.

Жаростойкие чугуны – стойкие к окалинообразованию и росту, выпускают с пластинчатым и шаровидным графитом с добавками хрома, никеля и алюминия. Маркируют буквой Ж: ЖЧХ-0,8; ЖЧХ -1,5; ЖЧХ-2,5; ЖЧХ-30 и т.д.

Коррозионно –стойкие чугуны легируют хромом, никелем, медью, молибденом и кремнием. Эти чугуны стойки в щелочах - растворах соды, морской воде. Обозначаются: CЧЩ-1; СЧЩ-2 – применяют для изготовления котлов для плавки и д.т.

Чугуны ЧНХТ,ЧН1ХМД,ЧН1МI –применяют в двигателестроении для отливки поршневых колец, направляющих втулок, головок цилиндров, патрубков, поршней, гильз паровых машин, газокомпрессоров и других деталей.

Жаропрочные чугуны легируют хромом и никелем, они имеют пластинчатую или шаровидную форму графита. Марки чугунов: ЧН19Х3Ш, ЧН11Г7Х2Ш – применяют в нефтяной и химической промышленности, газотурбиностроении и т.д.

Антифрикционные чугуны маркируются буквой А, изготовляют на основе серых, ковких и высокопрочных чугунов. Они предназначены для работы в узлах трения в паре с закаленными, нормализованными или без термической обработки. Обозначаются:АСЧ1(с добавками хрома и никеля), АСЧ2 (с добавками хрома, никеля, титана и меди), АСЧ3 (с добавками титана и меди).

Ковкий антифрикционный чугун обозначается АКЧ1 (перлитный или перлитно - ферлитный), АКЧ2 (перлитно - ферлитный, ферритно-перлитный).

Высокопрочный антифрикционный чугун АВЧ-1, АВЧ-2.

СТАЛИ

Сталь – это сплав железа с углеродом, где углерода содержится до 2,14%

Рис. 2.9 Сталеплавильный цех

Сталь - основной материал, широко применяемый в машино- и приборостроении, строительстве, а также для изготовления различных инструментов. Она сравнительно недорога и производится в больших количествах. Сталь обладает ценным комплексом механических, физико-химических и технологических свойств. Стали классифицируют по химическому составу, назначению, качеству, степени раскисления и струк­туре.

Чугунные сковороды небезопасны? Артикул

Уже более тысячи лет чугун используется как надежная поверхность для приготовления пищи. На самом деле, он использовался с соответствующего названия «железного века», примерно 2500 лет назад.

Перенесемся на пару тысячелетий вперед, и мы попадем в эпоху «провести весь день в Интернете». Люди начинают сомневаться в полезности всего, в том числе и почтенного чугуна. И не без причины: тот факт, что чугун использовался в течение многих лет многими людьми, которые прожили долгую и здоровую жизнь, не обязательно означает, что это самый здоровый вариант для вашей сковороды.

Давайте рассмотрим этот вопрос более подробно. Что такое чугун? Существуют ли какие-либо правдоподобные механизмы, с помощью которых это может нанести вред здоровью? Что говорит исследование?

Помимо камня, железо является самой старой варочной поверхностью, которая до сих пор используется. Это свидетельствует об отсутствии очевидного вреда, но не обязательно означает, что он полностью безопасен.

Чугун относительно легко проанализировать с точки зрения воздействия на здоровье. Он сделан из… железа. В отличие от более сложных сковородок с несколькими слоями или искусственными покрытиями. Итак, давайте начнем с того, что немного поговорим о железе.

Чистое железо из земли не выкопаешь. Чистое железо встречается редко и в основном поступает из упавших метеоритов. И на самом деле он довольно мягкий, поэтому не подходит для изготовления сковородок без добавления угля для закалки. Но тем не менее, около 97-98% чугунной сковороды — это обычное железо, поэтому нас так интересует его влияние на здоровье. Наше обсуждение также относится к посуде из углеродистой стали (например, вокам), которая на 99% состоит из железа.

Чугунные сковороды и сковороды из углеродистой стали очень похожи по своему составу и использованию на кухне, поэтому потенциальные проблемы со здоровьем, связанные с сковородами из чугуна, также относятся к сковородам из углеродистой стали, которые также известны как сковороды из «синей стали» или «черной стали».

Железо не только является таким важным материалом для изготовления сковородок и небоскребов, но и является важным диетическим минералом. А приготовление пищи на чугунной сковороде может передать часть этого минерала из сковороды в пищу вашему телу. Некоторые сочтут это за благо, особенно если учесть, что 1,6 миллиарда человек во всем мире страдают анемией, основной причиной которой является дефицит железа. ^[1] Но железодефицитная анемия в США встречается гораздо реже: железодефицитной анемией страдает 5 миллионов человек. ^[2]

Итак, когда большинство людей думают о железе, они думают о получении достаточного количества железа. Железо является одним из немногих питательных веществ, о котором вас спросит врач, и железо даже занимает одно из желанных мест на этикетке пищевых продуктов в США! Но то же самое свойство, которое делает железо таким полезным для организма, его способность отдавать или получать электроны, делает его потенциально опасным, когда вы принимаете слишком много, из-за увеличения производства свободных радикалов. ^{[3] [4]}

Слишком большое количество железа связано с широким спектром заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, болезни сердца и колоректальный рак, и это лишь некоторые из них. ^{[5] [6] [7]} Есть пара групп людей, которым не нужно так сильно беспокоиться о перегрузке железом: женщины во время менструации и вегетарианцы/веганы. Но для других, особенно для тех, кто регулярно ест красное мясо, не нужно много времени, чтобы подтолкнуть себя к избытку железа.

Из всех питательных микроэлементов железо может быть самым рискованным из-за более высокой вероятности перегрузки. Избыточный уровень железа связан с широким спектром серьезных заболеваний.

Для почти миллиона американцев, страдающих наследственным гемохроматозом, состоянием, которое обычно возникает во взрослом возрасте, когда человек получает слишком много железа из пищи, риск гораздо более серьезен. Как и риск отравления железом у детей, который начал осознаваться в 1980-х годах и привел к удалению железа из некоторых детских поливитаминов. ^{[8] [9]}

Железо почти повсеместно считается «хорошим» среди неспециалистов и даже некоторых специалистов в области здравоохранения. Но слишком много железа однозначно вредно, так как организм не может избавиться от него, а железо имеет тенденцию производить свободные радикалы. Таким образом, избыток железа связан со многими заболеваниями.

Некоторые поливитамины и продукты (особенно сухие завтраки) содержат железо, которое со временем может способствовать накоплению железа у тех, кто не избавляется от железа раз в месяц, а именно у всех мужчин и всех женщин без менструации. Один из самых популярных поливитаминов на аптечных полках содержит 100 % дневной нормы железа на таблетку, а одна чрезвычайно популярная каша для завтрака (та, что с пчелой, которая почему-то всегда в ваших делах) содержит почти 50 % дневной нормы железа. . Миска или две хлопьев в день плюс красное мясо несколько раз в неделю, несколько энергетических батончиков, обогащенных железом, поливитамины… Железо может накапливаться очень быстро.

Существует три основных стратегии ограничения потребления железа. Во-первых, просто ешьте меньше, например, переключитесь на поливитамины без железа, если вы вообще решите их принимать. Во-вторых, вы можете воспользоваться различными ингибиторами усвоения железа, такими как кофе и некоторые фитохимические вещества растений. ^[10] Третий метод кажется наиболее радикальным: время от времени сдавайте кровь и избавляйтесь от части железа, попавшего в эритроциты. ^[11]

Обратите внимание, что, хотя регулярное донорство крови помогает и вам, и другим, и достаточно эффективно нормализует уровень железа согласно рандомизированному исследованию, ^[12] оно не всегда хорошо переносится. ^[13] Помимо снижения уровня железа в рационе, некоторые добавки могут снижать уровень железа, а куркумин показал эффективность именно при перегрузке железом. ^[14]

Легко накопить слишком много железа из комбинации обогащенных продуктов, пищевых добавок и красного мяса. Два способа смягчить это накопление — сдать кровь и добавить в рацион ингибиторы всасывания железа. Добавки также могут быть дополнительным лечением, но, вероятно, не должны быть единственным методом лечения.

Мы говорим о довольно приличном количестве железа, в зависимости от состояния вашей чугунной сковороды и того, что конкретно вы готовите.

Для сравнения: мужчинам необходимо 8 мг железа в день, а порция томатного соуса, приготовленная в чугунной сковороде, может обеспечить 5 мг железа! ^[15]

Этот эффект настолько надежен, что железная посуда иногда используется для борьбы с анемией. Различные исследования показали, что железные кастрюли и сковородки могут повысить ваш статус железа, существенно увеличивая содержание железа в одних продуктах (таких как яйца и яблочное пюре), но не в других (таких как гамбургеры). ^{[16] [17]} Железо сковороды находится в негемовой форме, которая усваивается хуже, чем гемовое железо из мяса. Но витамин С может значительно увеличить усвоение, как и кислотность, поэтому рецепты, содержащие такие вещи, как лимон или томатный соус, могут повысить усвоение.

Если вы не хотите, чтобы ваша чугунная сковорода выделяла слишком много железа, убедитесь, что она хорошо приправлена. С кислые продукты помогают переводить железо из сковороды в вашу пищу, вы хотите установить барьер между кислотой и железом. И этот барьер — приправа, о которой мы поговорим в следующем разделе. Более новая сковорода, на которой еда с большей вероятностью прилипнет, также будет выделять больше железа, чем старая и сильно выдержанная сковорода. Три других фактора, которые вызывают большее выщелачивание: использование жидкости, увеличение времени приготовления и более частое перемешивание пищи.

Чугунные сковороды могут выделять значительное количество железа в пищу, в некоторых случаях превышающее норму потребления. Кислые продукты будут способствовать гораздо большему выщелачиванию, в то время как старая, сильно приправленная сковорода вымывает гораздо меньше железа, чем новая.

Некоторым из вас может быть интересно, почему чугун (и углеродистая сталь) особенно подвержен этому процессу выщелачивания. А нержавейка? Ведь сталь сделана из железа.

Ключом к грязеотталкивающим свойствам сковород из нержавеющей стали является хром, который составляет около 10% или более сковороды. Тонкий слой оксида хрома делает сковороды из нержавеющей стали влагостойкими и устойчивыми к ржавчине, в отличие от чугунных сковородок, которые очень легко ржавеют. В то время как влаге трудно попасть В кастрюлю из нержавеющей стали, побочным преимуществом является то, что железу трудно выйти из кастрюли. Так что выщелачивание железа здесь не имеет большого значения.

Это не означает, что нержавеющая сталь на 100 % безопасна для всех. В то время как переизбыток железа является риском для многих миллионов людей, гораздо меньшее число людей имеют аллергию на никель и хром, и оба эти металла теоретически могут выщелачиваться из кастрюль из нержавеющей стали. ^{[18] [19]} Людям с выраженной аллергией на никель или другие металлы лучше всего подойдет эмалированная посуда.

Нержавеющая сталь не выделяет много железа благодаря защитному экрану из оксида хрома. Но он все еще может выделять небольшое количество других металлов, таких как никель, на который у некоторых людей возникает аллергия.

Помимо железа, есть еще две возможные опасности использования чугунных сковородок. Во-первых, вы можете уронить тяжелую сковороду на ногу или повредить запястье, маневрируя ею. Это лишь отчасти шутка, так как некоторые чугунные сковороды могут быть ЧРЕЗВЫЧАЙНО тяжелыми по сравнению со всеми другими типами сковородок. Другая возможная опасность на данный момент является только теоретической: риск съесть крошечные кусочки приправы, отслоившиеся от поверхности сковороды.

Так что же такое приправа? Что ж, чугунные сковороды могут легко накапливать влагу и ржаветь. Чтобы предотвратить это, а также получить хорошее антипригарное покрытие, вы должны приправить сковороду маслом, богатым полиненасыщенными жирами. В идеале, вы должны продолжать приправлять его в течение многих лет, добавляя больше слоев приправы. Подобно вину и сыру, чугун — одна из немногих вещей, которые со временем становятся только лучше.

Химия довольно проста. Во-первых, получите в основном ненасыщенные жиры, такие как льняное масло. По той же причине, по которой вы не хотите перегружать свой организм тонной полиненасыщенных жиров, потому что они легко окисляются, эти жиры могут быть полезны на чугуне. При воздействии высокой температуры поверх железа, которое действует как катализатор, ненасыщенные жирные кислоты окисляются, затем полимеризуются в покрытие, которое заполняет поры, а затем дальнейшее нагревание карбонизирует/затвердевает покрытие.

Хорошо приправленная сковорода имеет темно-черный цвет и практически не пригорает. Сковороды, предварительно приправленные на заводе, на самом деле не являются хорошо приправленными, они просто достаточно приправлены, чтобы предотвратить ржавчину. Вы должны продолжать добавлять тонкие слои жира с течением времени, чтобы получить идеальную приправу, так как попытка добавить один толстый слой сразу приведет к жирной сковороде с большими кусками. И для образования хорошего слоя приправы требуется определенный температурный диапазон. Действительно высокие температуры (например, выше 500 ° F) сожгут все приправы, в то время как низкие температуры (например, менее 300 ° F) не будут способствовать достаточной полимеризации жирных кислот.

Приправа не просто рекомендуется для чугунных сковород, это требование. Слой приправы состоит из расщепленных, а затем полимеризованных ненасыщенных жирных кислот. Многочисленные тонкие слои приправы, образовавшиеся со временем, являются признаком хорошо используемой чугунной сковороды с антипригарным покрытием.

Плюсы процесса приправы многочисленны: вы можете готовить яйца так, чтобы они не прилипали, вам не нужно приправлять так часто, сковорода не ржавеет, и вы можете получить большое кулинарное признание от своих друзей-гурманов. .

Минусы труднее подсчитать. Кусочки приправы со временем отслоятся (и будут заменены другими приправами). Никто точно не знает, сколько жира уходит со временем, и не знает, как влияет на здоровье употребление крошечных кусочков этого типа расщепленного жира. Если вы нагреваете сковороду достаточно сильно в течение длительного времени, могут ли образоваться канцерогенные пары или свободные радикалы из окисленного масла? ^[20] Могут ли небольшие количества этих гипотетических побочных продуктов вызывать беспокойство, учитывая естественную антиоксидантную защиту, которую использует наш организм?

Несмотря на эту неопределенность, не стоит слишком тревожиться. Приправа из льняного масла на чугунной сковороде может быть окислена, но не прогоркла. Это означает, что он не придает нежелательных запахов или вкусов (по большей части). Поначалу это может показаться запутанным, поскольку все двойные связи в бутылке с льняным маслом означают, что оно может легко прогоркнуть, если его не хранить в холодильнике. Это связано с тем, что двойные связи легко разрушаются воздухом и светом, среди прочих факторов.

Но когда вы приправляете сковороду льняным маслом и нагреваете, двойные связи не подвергаются случайному нападению. Скорее, двойные связи в льняном масле раскрываются и образуют связи с соседними жирными кислотами льняного семени с помощью железа и воздуха. Это деликатная игра — осторожное нагревание горшка с льняным маслом было бы рецептом прогорклости, но делать это тонким слоем с помощью очень горячей сковороды и воздуха… это создает очень полезную приправу.

Учитывая отсутствие уверенности в воздействии на здоровье, легко встревожиться. Но если вы хотите по-настоящему огорчиться из-за приправ, вам лучше также держаться подальше от других нагретых продуктов, которые содержат известные канцерогены, такие как акриламид в обжаренном картофеле и сухих завтраках, гетероциклические амины в вареном мясе и т. д. и т.д. ^{[21] [22] [23]} Помните, что токсичность зависит от дозы. Вам не нужно варить или готовить на пару все продукты, чтобы прожить долгую и здоровую жизнь.

Приправа в основном представляет собой окисленное, а затем полимеризованное полиненасыщенное масло. Риски, если таковые имеются, от употребления небольшого количества приправ каждый день в течение многих лет неизвестны. Но они, наверное, не очень большие.

Если чугун используется уже столько веков и не показал явного вреда, то зачем вообще его ставить под сомнение? Есть как минимум две веские причины.

Во-первых, доступно много других типов сковородок, и это рынок покупателя. Чугун на самом деле не является оптимальным материалом для многих видов приготовления пищи (о чем мы поговорим чуть позже), поэтому вам определенно не нужна чугунная сковорода.

Во-вторых, и это самое главное, люди почти каждый день готовят на своей сковороде. С годами это приводит к большому воздействию того, что испускает сковорода.

Чугун хорош по многим причинам. Это дешево, это может и будет длиться всю жизнь и становиться лучше с возрастом, и вы можете смело бросать его в супергорячую духовку. Все это тяжелое железо также означает, что эти сковороды очень хорошо сохраняют тепло, поэтому они превосходно справляются с такими задачами, как обжаривание толстого и сочного стейка. Некоторые другие, более тонкие сковороды не подойдут, так как холодный стейк будет падать при контакте с сковородой. Еще одно преимущество заключается в том, что чугунные сковороды с довольно антипригарным покрытием все же позволяют формировать «фонд» (что по-французски означает «основа» или «основа») на дне, если вам нравится готовить вкусные блюда на основе фондана. соусы.

С другой стороны, чугун чрезвычайно тяжел, и за ним не так легко ухаживать (по крайней мере, пока он не состарится и не будет хорошо выдержан). Сковороды из углеродистой стали аналогичны по функциям, но примерно на 25% легче. Кроме того, они немного более гладкие, что делает их немного более антипригарными, чем чугунные, если только вы не отшлифуете чугунную сковороду, как это делают некоторые фанатики кулинарии. Но чугун на самом деле не очень хороший проводник тепла, поэтому он склонен к образованию горячих и холодных точек. Не хорошо, если вы хотите даже готовить. А поскольку углеродистая сталь тоньше, она еще больше подвержена неравномерному нагреву.

Еще одна афера связана с нашим старым врагом (или другом, если вы анемичны), выщелоченным железом. Если вы делаете томатный соус в чугунной кастрюле, и он имеет странный вкус, есть вероятность, что виновато выщелоченное железо. Опять же, кастрюли с приправами — ваш друг, как в целях предотвращения пригорания, так и во избежание посторонних привкусов в приготовленной пище.

Этих минусов можно избежать, используя более одного типа сковороды. Разные сковороды хороши для разных целей, поэтому, если вы любите готовить, лучше иметь под рукой несколько сковородок. Даже столь ненавистная тефлоновая сковорода часто используется взыскательными поварами для приготовления яиц. Он ничего не выщелачивает при нормальных тепловых условиях, и даже проглатывание небольшого количества тефлона не должно навредить вам, поскольку он инертен. Однако нагревание тефлоновой сковороды на сильном огне в течение длительного времени… эти токсичные пары не очень хороши для вашего здоровья и особенно для здоровья вашей птицы. ^{[24] [25]}

Даже со всеми доступными вариантами идеальной сковороды не существует, учитывая широкий спектр факторов, на которые обращают внимание люди. К ним относятся нелипкость, обжигающая способность, простота использования, даже подогрев и так далее и тому подобное. Чугун хорошо справляется с одними из них и плохо с другими.

Возможно, мы никогда не узнаем точного воздействия на здоровье чугунных сковородок. Употребление в пищу кусочков окисленного масла каждый день может показаться неразумным, но, возможно, более вероятным вредом является получение слишком большого количества железа, особенно при использовании новой или менее выдержанной сковороды.

Решение о выборе чугуна или другого материала для приготовления пищи зависит от множества личных предпочтений, включая неприятие риска, то, что вам нравится готовить, и то, что у вас уже есть. Может быть целесообразно попробовать более одного типа сковороды или даже использовать более одного типа сковороды на регулярной основе, в зависимости от того, что лучше всего подходит для текущей работы.

Лучшая чугунная сковорода 2022 года

Мы самостоятельно проверяем все, что рекомендуем. Когда вы покупаете по нашим ссылкам, мы можем получать комиссию. Узнать больше›

1. Кухня
2. Посуда

UpdatedOct 2022

Обновления

Мы прочитали это руководство и придерживаемся наших текущих выборов.

Чугунная сковорода отлично подходит для всего: от обжаривания мяса на косточке до запекания цыпленка, и со временем она естественным образом становится антипригарной. С 2017 года мы протестировали 16 сковородок и считаем, что 12-дюймовая сковорода Lodge Chef Collection — лучшая. Она легче, чем другие чугунные сковороды, лучше обжаривается, поставляется с хорошими заводскими приправами и имеет удобные ручки.

• Наливание без беспорядка

  Сливные горлышки на наших отмычках позволяли нам направлять горячее масло из сковородок практически без пролива.

• Удобные рукоятки

  Ручки наших кирок и вспомогательные рукоятки надежно держались, даже когда мы использовали кухонное полотенце для утепления.

• Отличная цена

  Мы обнаружили, что наши отмычки, как дешевле 100 долларов, так и произведенные в США, не уступали или даже превосходили более дорогие сковороды, которые мы тестировали.

• Твердые приправы

  Оба наших выбора поставляются с надлежащими заводскими приправами, и оба показали отличные антипригарные приправы в ходе долгосрочных испытаний.

Ищете, что приготовить на чугунной сковороде? Попробуйте эти рецепты стейка из чугуна, блинов на закваске или кукурузного хлеба на сковороде с коричневым маслом от NYT Cooking.

Наш выбор

Коллекция Lodge Chef 12-дюймовая сковорода

Эта недорогая сковорода легче традиционной чугунной сковороды и немного мельче. Это идеальная форма для обжаривания, запекания и тушения.

12-дюймовая сковорода The Lodge Chef Collection позволяет приготовить равномерно подрумяненные стейки, хрустящий золотистый кукурузный хлеб и яйца, выложенные солнечной стороной вверх, которые выскальзывают прямо из сковороды. При весе 6½ фунтов по сравнению с 8½ фунтами у классического Lodge, им легче маневрировать, чем традиционным чугуном, а немного более низкие, слегка наклонные стороны облегчают перемешивание продуктов и маневрирование лопаткой. Просто обратите внимание, что, поскольку она мельче, чем классическая Lodge, эта сковорода не так хороша для жарки во фритюре — если вы часто делаете это, вместо этого выберите оригинальный дизайн. Несмотря на то, что цена на сковороду Chef Collection немного выше, чем на классическую Lodge, она по-прежнему доступна и производится в США.

Advertisement

Также отлично подходит

Если вы хотите жарить во фритюре и не возражаете против поднятия тяжестей, мы считаем, что 12-дюймовая чугунная сковорода Lodge Pre-Seasoned — отличный выбор. В наших тестах он хорошо обжаривал стейк, яичницу и кукурузный хлеб. И хотя она весит примерно на 2 фунта больше, чем сковорода Chef Collection, и имеет более короткую (хотя и удобную) ручку, она примерно на четверть дюйма глубже, что делает ее более удобной для жарки курицы или приготовления мелкого тушения. Это также немного дешевле, чем сковорода Chef Collection.

Все, что мы рекомендуем

Наш выбор

Коллекция Lodge Chef, 12-дюймовая сковорода

Эта недорогая сковорода легче традиционной чугунной сковороды и немного мельче. Это идеальная форма для обжаривания, запекания и тушения.

Также отлично

Исследование

• Почему вы должны доверять нам
• Для кого это
• Как мы выбрали
• Как мы тестировали
• Наш выбор: Коллекция Lodge Chef 12-дюймовая сковорода
• Недостатки, но не преграды
• Как выдержала сковорода Lodge Chef Collection
• Также отлично: Предварительно приправленная 12-дюймовая чугунная сковорода Lodge
• Как выдержала сковорода Lodge Classic
• Уход и техническое обслуживание
• Что об антикварных и ремесленных сковородках?
• Конкуренты
• Источники

Почему вам следует нам доверять

Старший штатный писатель Лесли Стоктон, написавшая оригинальную версию этого руководства, с 2013 года писала для Wirecutter о посуде, касающейся сковородок (трех- с антипригарным покрытием), жаровни, кастрюли и электрические скороварки. До этого она много лет готовила на кухнях высокой кухни и шесть лет была редактором продуктов питания на тестовых кухнях Марты Стюарт.

Шэрон Франке, которая работала над нашим обновлением 2019 года, более 30 лет тестировала и писала о кухонном оборудовании в Good Housekeeping Institute. До этого она семь лет шуршала кастрюлями и сковородками в качестве профессионального шеф-повара в ресторанах Нью-Йорка.

Старший штатный писатель Майкл Салливан протестировал чугунную сковороду Lodge Blacklock Triple Seasoned Cast-Iron Skillet с действующими выборками для нашего обновления 2020 года. До прихода в Wirecutter в 2016 году он несколько лет работал в пищевой и ресторанной индустрии, а также три года был редактором Международного кулинарного центра (ныне Институт кулинарного образования) в Нью-Йорке.

Для оригинального руководства мы взяли интервью у Нэнси Фуллер, ведущей программы «Правила фермерского дома» ; Иеремия Лэнгхорн, шеф-повар и владелец ресторана The Dabney в Вашингтоне, округ Колумбия; Мэри Тайзен, основательница The Pan Handler; Мэтью Хартингс, профессор химии Американского университета и автор книги « Химия на вашей кухне»; и Брэд Швартинг, бывший президент Ассоциации кухонной посуды Griswold and Cast Iron. Мы также читаем редакционные обзоры Cook’s Illustrated и Serious Eats. Сэм Сифтон, основатель кулинарного редактора New York Times Cooking, также помогал нам в тестировании в 2017 году.

Для кого это

Чугунные сковороды уже более века являются важным инструментом на американских домашних кухнях. Повара используют эти прочные сковороды для жарки, обжаривания, выпечки и приготовления яиц. При правильном использовании и уходе чугун может стать эффективной альтернативой антипригарной посуде из-за приправы (скользкого покрытия из полимеризованного жира), которая образуется при использовании. И в отличие от сковородок с антипригарным покрытием, чугунная сковорода безопасна при температуре выше 500 градусов и может быть использована в жаровне. В то время как сковороды с антипригарным покрытием имеют короткий срок службы — от трех до пяти лет в зависимости от использования, чугунная посуда, за которой ухаживают, может служить поколениям. И хотя чугун требует особого внимания (и его нельзя мыть в посудомоечной машине), уход за ним не намного сложнее, чем за любой другой посудой.

Чугун идеально подходит для обжаривания, потому что он удерживает тепло лучше, чем посуда из нержавеющей стали или алюминия. Мэтью Хартингс, профессор химии Американского университета и автор книги «Химия на вашей кухне, », сказал нам: «Чугун тяжелый и плотный, и это главное, что у него есть. Требуется некоторое время, чтобы чугун действительно разогрелся до того состояния, когда его можно использовать. Но как только он есть, он отлично подходит для обжаривания и приготовления пищи при высокой температуре». Все накопленное тепло превращается в густую корочку стейков и жаркого, хрустящую рыбью кожуру и глубокую карамелизацию овощей.

При бережном уходе чугун также можно использовать для низкотемпературных блюд, таких как омлеты и яичница. Но есть одна вещь, в которой чугун плохо распределяет тепло, как это может делать посуда из алюминия или трехслойной нержавеющей стали, поэтому вам нужно внимательно следить за этими яйцами. И если вы готовите что-то вроде блинов, вам, возможно, придется перемещать их, чтобы они даже подрумянились.

Как мы выбирали

За некоторыми исключениями, в ходе нашего тестирования мы обнаружили, что большинство чугунных сковород одинаково справляются с основными задачами, такими как обжаривание стейка или жарение яиц. Но ряд факторов может повлиять на то, насколько легко и удобно пользоваться кастрюлей, и в конечном итоге выделить некоторые из них среди остальных. Вот то, что мы искали в хорошей чугунной сковороде:

Заводская заправка: Большинство чугунных сковородок поставляются предварительно приправленными, т. е. покрытыми одним или несколькими слоями полимеризованного масла, которые обеспечивают антипригарное, коррозионностойкое покрытие. В то время как необработанный чугун имеет серебристо-серый цвет, выдержанная сковорода обычно будет полностью черной или коричневой. Вы поймете, что сковорода хорошо приправлена, если она имеет ровный цвет, без более темных пятен или пятен. Хорошая приправа будет работать почти так же хорошо, как антипригарное покрытие, чтобы постоянно предотвращать прилипание таких продуктов, как яйца и кукурузный хлеб.

Удобство в обращении: Большинство чугунных сковород довольно тяжелые — классическая 12-дюймовая сковорода Lodge весит около 8,5 фунтов, поэтому важно, чтобы они поставлялись с удобной ручкой и большой вспомогательной ручкой на противоположном краю. Сковорода. Наличие обеих ручек обеспечивает безопасность, когда вы снимаете кастрюлю с плиты и сливаете горячий жир. Мы предпочитаем слегка закругленные рукоятки клюшек, которые обеспечивают естественный захват у их основания, что дает вам хороший контроль. Обе рукоятки тоже сильно нагреваются, поэтому важна возможность крепко держаться за них даже объемной рукавицей.

Большой носик: Нам нравятся сковороды с функциональными носиками или горлышками, на которые не капает бекон и не образуется беспорядок. Когда вы принимаете во внимание вес и теплоту чугунной сковороды, прицеливание в маленькое отверстие банки само по себе является сложной задачей без дополнительной головной боли из-за некачественных носиков для заливки.

Недорого: На протяжении многих лет мы тестировали кастрюли стоимостью от 20 до 300 долларов и в конечном итоге обнаружили, что они работают одинаково. Главное, что отличает их друг от друга, это вес и текстура. Самая современная и недорогая чугунная посуда тяжелая и имеет слегка зернистую текстуру. Высококачественные чугунные сковороды нового поколения, производимые небольшими компаниями, такими как Butter Pat или Stargazer, имеют очень гладкую поверхность для приготовления пищи и, как правило, на пару фунтов легче. Но мы обнаружили, что более гладкие сковороды не более антипригарные, чем более грубые, которые также разглаживаются по мере использования, поскольку на них появляются слои приправ. Тем более, что Lodge сейчас производит более легкие сковороды по цене около 40 долларов, мы не думаем, что стоит платить более 100 долларов за эти сковородки нового поколения. Мы также заметили, что после обжаривания стейков на дорогих сковородах появлялись пятнистые пятна — это не обязательно влияло на производительность, но указывало на то, что потребуется больше усилий, чтобы создать на них темную равномерную приправу.

Если вам интересно, как старые сковороды сравниваются с новыми, ниже мы поговорим о старинных сковородах (а также о высококлассных сковородах, призванных их воспроизвести) и почему они вам могут понадобиться.

Как мы тестировали

Чтобы протестировать чугунные сковороды, мы начали с того, что нагрели четверть чашки масла в каждой сковороде до мерцания, а затем перелили горячий жир в банку, чтобы посмотреть, сможем ли мы сделать это с минимальными каплями (или без них). на столешнице. Мы также обратили внимание на удобство и маневренность ручки при подъеме и наклоне каждой кастрюли.

Затем мы смазали маслом и посыпали мукой внутреннюю поверхность каждой сковороды и нагрели ее, чтобы увидеть, насколько равномерно она подрумянится, что свидетельствует о том, насколько хорошо она проводит тепло по всей поверхности. Неудивительно, поскольку чугун не является равномерным проводником тепла, ни одна из сковородок не подрумянилась идеально равномерно, хотя две высококачественные сковороды справились лучше, чем большинство. Затем мы приготовили 6 унций бекона в каждой сковороде до хрустящей корочки. Чтобы проверить нелипкость фабричной приправы, мы испекли кукурузный хлеб и перевернули формы вверх дном, чтобы увидеть, выпадает ли испеченный хлеб, не торча и не прилипая. У всех, кроме одной из наших сковородок, был чистый выпуск.

Затем мы обжарили полосатые стейки из филе без костей в 2 чайных ложках масла канолы, чтобы оценить, насколько хорошо мясо обжарено на каждой сковороде. Наконец, мы поджарили два яйца в столовой ложке сливочного масла, чтобы проверить, насколько хорошо держится приправа, и посмотреть, насколько легко лопаточкой можно маневрировать вокруг стенок сковороды.

Наш выбор: 12-дюймовая сковорода Lodge Chef Collection

Наш выбор

Коллекция Lodge Chef 12-дюймовая сковорода

Эта недорогая сковорода легче традиционной чугунной сковороды и немного мельче. Это идеальная форма для обжаривания, запекания и тушения.

12-дюймовая сковорода The Lodge Chef Collection показала хорошие результаты во всех наших тестах и, что удивительно, оказалась самой легкой из всех протестированных нами недорогих сковородок (хотя некоторые сковороды стоимостью от 80 до 100 долларов весили немного меньше). Несмотря на то, что эта сковорода немного мельче, чем классическая Lodge, ее слегка скошенные стороны делают ее идеальной для обжаривания и запекания. У нее удобная ручка, хорошая заводская приправа, и, как и другие сковороды Lodge, она до сих пор производится в США.

The Lodge хорошо справлялся практически со всеми задачами. Мы налили горячее масло без капель и поджарили бекон до хрустящей корочки, не перекладывая полоски. Кукурузный хлеб выпал из сковороды с хрустящей золотистой корочкой, а стейк вышел ровным и глубоко подрумяненным. Яичница выскальзывала так же легко, как из сковороды с антипригарным покрытием.

Но что действительно выделяет сковороду Lodge среди конкурентов, так это ее легкий вес в сочетании с доступной ценой. При весе 6½ фунтов он весит на целых 2 фунта меньше, чем традиционная 12-дюймовая сковорода Lodge, и по весу более сопоставим с некоторыми из протестированных нами сковородок за 200 или 300 долларов. (Если вы готовы заплатить больше за более легкую сковороду, Lodge также производит чугунную сковороду Blacklock Triple Seasoned Cast-Iron Skillet, но мы думаем, что коллекция Lodge Chef в целом показала себя лучше).

Стороны сковороды Lodge Chef Collection также примерно на четверть дюйма ниже, чем у классической сковороды Lodge, что уменьшает образование пара при обжаривании бургеров и помогает добиться отличного обжаривания. Еще одна особенность этой сковороды заключается в том, что края сковороды закруглены, поэтому лопаточкой легче маневрировать, переворачивая блины или перемешивая овощи. Плавный изгиб не уменьшает поверхность для приготовления пищи (которая имеет довольно большие 10 дюймов в поперечнике и достаточно велика, чтобы легко вместить большой стейк из ребрышек, 6 унций бекона или четыре больших яичницы) и на самом деле делает его немного более щадящим, если ты пытаешься втиснуть еще одно яйцо.

Маленькая ручка-трость расположена под небольшим углом и более гладкая в месте, где она соприкасается с чашей, что делает ее более эргономичной, чем короткая прямая ручка оригинального Lodge. Вместительная вспомогательная ручка на другой стороне сковороды достаточно велика, чтобы под нее можно было обернуть пальцы объемной прихваткой. Когда мы наливали горячее масло, мы крепко держались за ручку и всегда контролировали сковороду.

Как и другие сковороды Lodge, сковорода Chef Collection широко доступна и очень доступна по цене, хотя и немного дороже, чем классические модели бренда. Сковородки Lodge доступны на нескольких веб-сайтах (включая Amazon), а также в национальных розничных сетях, независимых хозяйственных магазинах и кулинарных магазинах.

Недостатки, но не недостатки

Сковорода Chef Collection мельче классической Lodge и вмещает примерно на 2 чашки меньше. Его емкость может быть проблематичной, если вы тушите что-то вроде свиных отбивных с овощами, и вам будет сложнее жарить курицу без риска опасного перелива масла. Хотя вместо этого вы всегда можете тушить или жарить во фритюре в жаровне, если вы хотите делать это на своей сковороде, мы рекомендуем вместо этого оригинальную 12-дюймовую сковороду Lodge (подробнее об этом ниже).

Меньший вес сковороды Chef Collection также может быть небольшим недостатком, если вы подрумяниваете очень толстый кусок мяса, например стейк из томагавка, так как более тяжелая сковорода удерживает больше тепла и лучше подрумянивает вторую сторону. Тем не менее, мы не заметили разницы между Chef Collection и более тяжелым традиционным домиком, когда обжаривали стейки толщиной в полдюйма.

Lodge не имеет официальной письменной гарантии на свою классическую чугунную посуду. Тем не менее, у многих из нас дома есть сковороды Lodge возрастом от 15 до 20 лет, и у них никогда не было проблем. Отсутствие гарантии нас не беспокоит, потому что чугунные сковороды Lodge очень долговечны, а у Lodge хорошая репутация в сфере обслуживания клиентов.

Как выдержала сковорода Lodge Chef Collection

Также отлично подходит: Предварительно приправленная 12-дюймовая чугунная сковорода Lodge

Также отлично подходит

Если вы предпочитаете сковороду с более высокими бортиками для Для жарки или тушения 12-дюймовая чугунная сковорода Lodge Pre-Seasoned — отличный вариант. Как и сковорода Lodge Chef Collection, она хорошо выдержана и работает так же хорошо, как и сковороды, во много раз превышающие ее стоимость в наших тестах. Она заметно тяжелее, чем сковорода Chef Collection, но по-прежнему удобна в маневрировании благодаря широкой вспомогательной ручке.

Эта классическая сковорода Lodge весом около 8,5 фунтов весит примерно на 2 фунта больше, чем сковорода Lodge Chef Collection. Этот дополнительный вес может быть реальным преимуществом, когда дело доходит до приготовления толстого куска мяса, поскольку он помогает сковороде сохранять больше тепла. Но в целом в наших тестах она работала так же, как и сковорода Chef Collection, хорошо прожаривая стейки и легко выпуская яйца. Чтобы перевернуть эту сковороду, нужно немного мускулов, но когда мы это сделали, наш кукурузный хлеб вывалился прямо наружу. Высокие борта также делают классический Lodge идеальным для жарки во фритюре, тушения или запекания коблера, так как он может вместить примерно на 2 чашки больше, чем сковорода Chef Collection. Если это то, что вы делаете часто, это то, что вам нужно.

Ручка палки The Lodge меньше, чем у сковороды Chef Collection, и не имеет угла, но вы все равно можете получить хороший захват. Используя его с большой вспомогательной ручкой, вы будете надежно контролировать эту тяжелую сковороду, даже когда достаете ее горячей из духовки или наливаете жир в банку. Для сравнения, мы обнаружили, что более длинные и громоздкие ручки на некоторых сковородках делают их более громоздкими.

Классическая сковорода Lodge стоит очень разумные 20-30 долларов (покупка сковороды на Amazon стоит немного дороже, потому что она поставляется с силиконовой ручкой), что делает ее немного дешевле, чем сковорода Chef Collection. Опять же, у Lodge нет официальной письменной гарантии или гарантии, но мы использовали сковороды Lodge в течение многих лет без каких-либо проблем, а продукты Lodge уже давно пользуются популярностью у поваров и кулинаров.

Как выдержала сковорода Lodge Classic

Уход и техническое обслуживание

Самый простой способ ухода за чугунной сковородой — регулярное ее использование. Хитрость в том, чтобы держать ее на плите или под рукой, чтобы было удобно пользоваться (также не помешает время от времени готовить в ней бекон и другую жирную пищу).

Вопреки распространенному мнению, сковороду можно мыть мягким средством для мытья посуды и горячей водой. Чтобы размягчить прилипшую пищу, налейте горячую воду из-под крана в сковороду, пока она еще горячая, и дайте ей покипеть в течение минуты или двух, затем перелейте в раковину и вымойте вручную. Обязательно полностью высушите сковороду, так как затяжная влага может вызвать появление пятен ржавчины или повредить приправу. Сделать это можно на медленном огне на плите или в духовке. Когда она высохнет, нанесите очень тонкий слой нейтрального масла на внутреннюю и внешнюю поверхность сковороды, чтобы сохранить ее приправу.

В большинстве случаев это все, что вам нужно, чтобы ваша сковорода была в отличной форме. Но если вы обнаружите пригоревшие остатки пищи, рябую патину или нашествие ржавчины, прочитайте наше подробное руководство по очистке и приправе чугунной посуды, которое охватывает практически все ситуации, с которыми вы можете столкнуться.

Как насчет антикварных и ремесленных сковородок?

Поскольку в последние годы популярность чугуна резко возросла, спрос на старинные сковороды, изготовленные где-то с конца 1800-х до середины 20-го века ныне несуществующими компаниями, такими как Wagner и Griswold, резко возрос. Теперь, когда все больше людей ищут эти сковороды, цены в некоторых случаях выросли в четыре раза. Между тем, новое поколение более легких, гладких и дорогих чугунных сковородок от кустарных компаний появилось из-за желания производить новые сковороды, похожие на старые.

Старинная и винтажная чугунная посуда вручную заливалась в формы для песка и вручную полировалась до гладкости. Эти трудоемкие кастрюли были отлиты из более тонких форм, что делает их легче многих современных кастрюль и более маневренными. Ручная полировка также делает варочную поверхность более гладкой. Производители новых кустарных сковородок воспроизводят этот процесс, в то время как большинство недорогих современных чугунных сковородок производятся серийно на автоматизированных производственных линиях. Они сохраняют грубую текстуру песчаной формы и весят значительно больше.

Для нашего первоначального обзора мы купили две сковороды Wagner #10, которые немного меньше, чем 12-дюймовые современные сковороды, которые мы тестировали, на eBay и проверили их на наших современных сковородах после того, как приправили их техникой Шерил Кантер. В 2019 году мы также протестировали ряд новых высококачественных сковородок, созданных по образцу антиквариата. В целом, ни одна из них не показала себя лучше, чем недорогие сковороды Lodge. Одна из антикварных сковородок прибыла гораздо более гладкой, чем другая, и жарить яичницу в ней было немного легче. Но это также продемонстрировало один недостаток сверхгладкой поверхности: она позволяла стейку выгибаться посередине, когда мускулы сжимались. Сковорода Lodge дала нам более равномерное обжаривание и выпекала кукурузный хлеб лучше, чем антиквариат.

Сковороды Lodge также работали так же, как и новые сковороды высокого класса, которые мы тестировали, а в некоторых случаях даже лучше. У одной из протестированных нами дорогих сковород были проблемы с приготовлением кукурузного хлеба, и все они, похоже, содержали меньше приправ, чем более традиционные темно-черные сковороды. После некоторых кулинарных испытаний поверхность всех высококачественных сковородок выглядела пятнистой, а на некоторых были видны пятна основного металла. Производители этих сковородок предполагают, что им не нужно столько приправы, так как очень гладкая поверхность обеспечит отличное высвобождение. И они будут накапливать больше приправы с течением времени. Но у сковородок Lodge отличная приправа с антипригарным покрытием прямо из коробки.

Мы обнаружили, что для большинства кулинарных задач вес сковороды не имеет значения. Более легкие антикварные или высококачественные сковороды легче поднимать и маневрировать, но вспомогательная ручка позволяет управлять даже тяжелыми сковородами. А для обжаривания толстого куска мяса, такого как ростбиф, более тяжелая сковорода имеет преимущество: она удерживает больше тепла и лучше подрумянивает вторую сторону.

Конкуренты

Тройная чугунная сковорода Lodge Blacklock рекламируется как вес 5 фунтов 6 унций, согласно спецификациям, указанным на веб-сайте Lodge, но на самом деле она весит около 6 фунтов 2⅜ унций по нашим меркам. Поскольку он всего на 6 унций легче, чем рекомендуемая нами сковорода Chef’s Collection, мы не думаем, что стоит платить значительно больше. В наших тестах Blacklock капал больше масла, когда наливал его в банку, в то время как кастрюли Lodge Classic и Chef’s Collection лились относительно постоянными потоками. Кукурузный хлеб также плохо прилипал ко дну Blacklock, в отличие от двух других сковородок. Хотя нам нравится немного более длинная ручка Blacklock и ее более глубокие стороны для жарки курицы, в конечном итоге мы не думаем, что эти преимущества перевешивают ее недостатки.

12-дюймовая чугунная сковорода Victoria была нашим предыдущим призером, и в тестах для этого обновления показала себя на одном уровне со сковородками Lodge. Его слегка наклонные стороны хороши для взбивания соусов на сковороде и делают емкость немного более щадящей, поэтому вы можете выжать дополнительную полоску бекона. Большие носики Victoria позволили нам слить горячее масло без единой капли. С другой стороны, более длинная рукоятка снижает распределение веса и делает сковороду более тяжелой, хотя Victoria весит на фунт меньше, чем Lodge. На чугунную посуду Victoria распространяется пожизненная гарантия.

Предварительно приправленная чугунная сковорода AmazonBasics — 12 дюймов имеет очень шероховатую текстуру, поэтому, хотя теоретически для образования антипригарной патины требуется некоторое время, она работает так же хорошо, как и любая другая протестированная нами сковорода. Она глубокая, что хорошо подойдет для жарки курицы. Тем не менее, при весе около 8 фунтов это одна из самых тяжелых сковородок, которые мы тестировали, и она нагревается очень неравномерно, поэтому мы не выбираем ее. Вы получаете только один год гарантии от Amazon.

12-дюймовая чугунная сковорода Camp Chef без примесей выдавала продукты в наших тестах, но она имеет особенно грубую текстуру, нагревается чрезвычайно неравномерно и имеет немного меньшую внутреннюю поверхность, чем другие, которые мы тестировали. Гарантия также составляет всего 90 дней.

Butter Pat Industries Joan 12-дюймовая сковорода из полированного чугуна — самая дорогая из протестированных нами сковородок. Производитель объясняет это тем, что на ее изготовление уходит около 41 человека и 21 день. дно и бока и исключительно легкие. С площадью поверхности более 10 дюймов достаточно места, чтобы выложить полоски бекона. У Joan очень низкие борта, поэтому он отлично подходит для обжаривания без приготовления на пару, но слишком мелкий для жарки курицы. Из всех Чугунные сковороды, которые мы тестировали, лучше всего продемонстрировали равномерное распределение тепла, и при тестировании им было приятно пользоваться. с темными, пятнистыми пятнами от обжаренного стейка. Мы также заметили, что ручка оказалась не приправленной, что делает ее уязвимой для ржавчины. Компания заявляет, что обесцвечивание со временем выровняется по мере того, как на сковороде появляется больше приправ, но это займет больше времени ивнимание, чем сохранение приправы на ложе. Поэтому нам трудно оправдать оплату почти 300 долларов, даже если вы получите 100-летнюю гарантию.

Полевая чугунная сковорода Field Company #10 весом менее 6 фунтов весит меньше всех протестированных нами. Он имеет гладко отполированную поверхность, которая нагревается очень равномерно. Носиков для заливки нет, но нам было легко выливать горячую смазку через край, не капая. Как и Butter Pat, эта сковорода неглубокая и на ней видны пятнистые пятна после обжаривания стейка. Хотя нам понравилось его использовать, нам трудно оправдать цену в 160 долларов.

Чугунная 12-дюймовая сковорода Stargazer Cast Iron стоимостью около 120 долларов была самой дешевой из протестированных нами сковород нового поколения и наименее гладкой. Хотя большую ручку не особенно удобно держать, она остается достаточно прохладной, чтобы до нее можно было дотронуться, когда вы готовите на плите. Поскольку Stargazer довольно глубокий, это будет хороший выбор для жарки курицы или варки пельменей. У него свернутая кромка вместо носиков, и у нас не было проблем со сливом жира от бекона, не рассыпая его по всему прилавку. Но опять же, сковороды Lodge работают так же хорошо, не пачкают при обжаривании и имеют более удобные ручки.

Чугунная сковорода Smithey Ironware № 12 не только медленно нагревалась, но и нагревалась особенно неравномерно. После того, как мы приготовили бекон, казалось, что часть покрытия производителя была содрана, что может объяснить тот факт, что это была только одна из двух протестированных нами сковородок, которые не могли приготовить кукурузный хлеб без прилипания.

Переработанная 12-дюймовая восьмиугольная сковорода Finex — еще одно предложение независимых производителей чугуна, пытающихся делать сковороды по-старому. Сковороды Finex имеют полированную варочную поверхность, но на стенках остается текстура литья. Хотя спиральная ручка из полированной нержавеющей стали предназначена для охлаждения, в наших тестах этого не произошло. Ручка слишком толстая, чтобы ее можно было надежно ухватить свернутым полотенцем, и она соскользнула, когда мы лили капли. Вспомогательная ручка маленькая и не предлагает много для поддержки. Восемь углов сковороды рекламируются, чтобы обеспечить универсальность при заливке, но каждый угол капал на нашу стойку.

Сковорода Utopia Kitchen — очевидная подделка Lodge, за исключением того, что приправа на Utopia неэффективна против прилипания, а из носиков для разлива на наши столешницы капает много масла.

Чугунная сковорода Calphalon не прошла первый раунд испытаний из-за худших сливных отверстий. Ручка палки маленькая и неудобная, а вспомогательную ручку трудно ухватить.

Источники

1. 12-дюймовые чугунные сковороды, Cook’s Illustrated, январь 2019 г.

2. Дж. Кенджи Лопес-Альт, Как покупать, приправлять и обслуживать чугунную посуду, 8 июня 2010 г.

   Джереми Лангхорн, шеф-повар и владелец The Dabney, телефонное интервью, 8 декабря 2016 г.

3. Мэри Тейзен, основатель The Pan Handler, телефонное интервью, 6 декабря 2016 г.

4. Мэтью Хартингс, автор книги «Химия в твоей Кухня, интервью по телефону, 22 декабря 2016 г.

5. Брэд Швартинг, президент Griswold and Cast Iron Cookware Association, телефонное интервью, 7 декабря 2016 г. для кусачек. Ее опыт основан на карьере в кулинарном мире на протяжении всей жизни — от повара ресторана и поставщика провизии до редактора продуктов питания в Martha Stewart. Она совершенно счастлива оставить все это позади, чтобы полностью посвятить себя кухонной утвари.

   Шэрон Франке

   Майкл Салливан

   Майкл Салливан работает штатным писателем в команде поваров Wirecutter с 2016 года. Ранее он был редактором Международного кулинарного центра в Нью-Йорке. Он работал в различных сферах пищевой и ресторанной индустрии более десяти лет.

   Дополнительная литература

   • Как чистить и приправлять чугунную посуду

     by Michael Sullivan

     Мы протестировали множество методов и продуктов, чтобы найти лучший способ восстановить, очистить и приправить чугунную посуду.

   • Лучшая сковорода

     Майкла Чжао, Лесли Стоктон и Майкла Салливана

     После более чем 70 часов исследований и испытаний с 2014 года мы по-прежнему считаем, что сковорода из нержавеющей стали All-Clad D3 с 12-дюймовой крышкой является лучшей сковорода для большинства поваров.

   • Лучшая сковорода с антипригарным покрытием

     от Lesley Stockton

     С 2016 года мы готовили кучу яиц и многое другое на 27 сковородах с антипригарным покрытием, и мы рекомендуем гладкую и прочную 10-дюймовую профессиональную ресторанную сковороду Tramontina.

     ---

     Learn more

     • Пергола на террасе
     • Клапан для вытяжки на улицу
     • Скоба для крепления кабеля
     • Картины маслом красивые
     • Электровоздушный клапан
     • Чем отделать входную дверь снаружи
     • Лучший санитарный герметик для ванной
     • Пластиковые канализационные колодцы
     • Стеллаж межкомнатный
     • Пропитка для фанеры от влаги и гниения
     • Груша вильямс летний